Если рецепт требует сметаны, а у вас ее нет, не волнуйтесь. Эти молочные и немолочные альтернативы одинаково эффективны.
Сметана имеет множество применений, и выбор подходящей замены сметаны зависит от того, для чего вы планируете ее использовать. Вы можете использовать этот острый ингредиент для ароматизации, увлажнения и смягчения выпечки. Он придает насыщенный кисловатый вкус супам, рагу и заправкам для салатов. Вы также можете использовать его отдельно в качестве приправы или смешивать с другими вкусными ингредиентами для создания различных соусов и соусов.
Хранение контейнера в холодильнике дает вам под рукой вкусные рецепты — приятный факт, пока вы не обнаружите, что ваш надежный контейнер просрочен, пуст или вообще не вернулся домой из супермаркета. Не менее сложно найти особенно заманчивые рецепты, в которых требуется сметана, если вы веган, непереносимость лактозы или тот, кто не любит сметану. В любом случае, вам повезло: заменить сметану легко, и существует множество молочных и немолочных вариантов. Решение о том, какую сметану использовать, зависит от ваших намерений и личного вкуса.
Читайте дальше, чтобы лучше понять, как действует сметана и ее альтернативы, или прокрутите вниз до списка ниже, чтобы найти лучшие альтернативные ингредиенты для ваших нужд.
Что такое сметана?
Если вы думаете, что сметана напоминает йогурт или пахту, вы ошибаетесь: Гарольд МакГи пишет в книге «О еде и кулинарии»
По словам Прафуллы Салунке, доктора философии, доцента кафедры молочного производства Университета штата Южная Дакота, сметана имеет более высокое содержание жира (до 40 процентов), чем другие кисломолочные продукты, такие как сыр. сливки имеют жирность, близкую к 20%), низкий pH (4,5-4,6) и относительно низкое содержание белка. Он объясняет, что все три свойства влияют на консистенцию и вкус пищи.
Заменители сметаны в выпечке
Поскольку выпечка во многом зависит от химических реакций, заменители сметаны особенно подвержены неудачам или, по крайней мере, непредвиденным последствиям. Например, Салунке отмечает: «Текстура [выпечки] будет более твердой, если вы замените ее продуктом с более высоким содержанием белка. Между тем, кондитер и автор кулинарной книги Стелла Паркс отмечает, что некоторые немолочные заменители, такие как майонез». , добавляйте яйца и масло, в результате чего рецепты выпечки «румянятся совсем иначе, чем рецепты, богатые твердыми молочными продуктами» — и эти вкусы очень разные.
Выбирая заменитель сметаны специально для выпечки, учитывайте ее консистенцию, состав и пищевую ценность. Большая часть имеющейся в продаже фасованной сметаны содержит около 1 грамма белка, 1 грамма сахара и 5 граммов жира на унцию, она кислая и имеет короткий список ингредиентов: только сливки, иногда молоко и бактериальные культуры или ферменты; Поиск заменителей со схожими свойствами или умение компенсировать это изменением количества сахара, кислоты или жира в рецепте может значительно повысить предсказуемость результатов. Эти соображения могут показаться пугающими, но не отчаивайтесь: есть несколько вполне жизнеспособных альтернатив, которые эксперты искренне рекомендуют.
Заменители молочной сметаны
греческий йогурт
И Паркс, и Салунке рекомендуют простой греческий йогурт как лучший заменитель сметаны, поскольку он имеет сопоставимые ингредиенты и питательную ценность, аналогичную консистенцию и легко доступен для использования практически в любом рецепте. Однако, если вы используете его для выпечки, избегайте йогуртов (особенно нежирных), в которых используются искусственно загущенные камеди или крахмалы, поскольку они могут отрицательно повлиять на структуру готового продукта. Жирный греческий йогурт по вкусу и текстуре наиболее близок к сметане и может использоваться в качестве полноценного заменителя сметаны. Если хотите, вы также можете добавить немного густых сливок в греческий йогурт в любом соотношении, чтобы придать ему более насыщенную текстуру и более высокое содержание жира.
простой йогурт
Если у вас нет под рукой греческого йогурта, его легко приготовить самостоятельно из обычного йогурта: просто застелите сито или дуршлаг кофейным фильтром или марлей и слейте йогурт, пока он не станет нужной консистенции, чтобы использовать его в качестве заменителя сметаны ( Аккуратно надавите на йогурт тыльной стороной ложки, чтобы ускорить процесс стекания). Одна чашка йогурта — это примерно 3/4 чашки процеженного йогурта, и ее можно использовать как сметану. Оставшуюся жидкость (сыворотку) можно добавлять в смузи, бобы или супы.
Нет сметаны? Используйте йогурт, чтобы приготовить эти нежные, кисло-сладкие блины и соус к ним. Фотография: Джозеф Де Лео, Дизайн реквизита: Энн Истман, Дизайн еды: Джон Бьостад
крем-фреш
Если у вас под рукой есть крем-фреш, он станет отличной заменой сметаны, и его можно использовать в равных количествах. По сравнению со сметаной, жирность которой составляет около 30%, сметана в коммерческой упаковке содержит меньше жира и больше белка. В результате крем-фреш с меньшей вероятностью свернется при высоких температурах и лучше подходит, чем сметана, для готовых блюд, таких как супы и тушеные блюда (сметану следует добавлять после того, как блюдо было снято с огня, если в рецепте не указано иное). ).
Мексиканский крем
Crema mexicana — это сквашенные сливки с жирностью и вкусом, похожие на крем-фреш, но с более тонкой текстурой. Кроме того, он отлично подходит для приготовления пищи, поскольку не свертывается и не трескается при высоких температурах, но использование его в качестве однозначной замены сметаны при выпечке может привести к небольшому изменению консистенции. Добавьте ложку в свои любимые рецепты тако, положите ее на тако или используйте вместо сметаны в этих восхитительных начос на завтрак.
пахта или йогурт
По словам Паркса, пахта и йогурт — это насыщенные кисломолочные продукты, которые можно взаимозаменяемо использовать в выпечке. Однако, поскольку они оба имеют жидкую, жидкую консистенцию, ни один из них не может по-настоящему заменить сметану, за исключением случаев, когда основным вкладом является вкус, а не текстура — например, заправки для салатов, жидкое тесто, такое как блины, или соусы.
Сливочный сыр и другие нежные сыры
Салунке отмечает, что различные сыры хорошо заменяют сметану, но какой именно сыр использовать, в основном зависит от вкуса. Некоторые сыры, такие как маскарпоне или гомогенизированная рикотта, имеют тенденцию быть сладкими, а добавление столовой ложки лимонного сока или небольшой ложки яблочного уксуса на чашку может добавить немного терпкости. Другие сыры, такие как козий сыр и сливочный сыр, могут иметь достаточную терпкость, но их необходимо темперировать молоком или пахтой, пока они не достигнут желаемой консистенции. Одну чашку творога также можно заменить одной чашкой сметаны, но вам нужно измельчить ее в блендере или кухонном комбайне, чтобы сгладить творог, прежде чем отмерять его. Йогурт, приготовленный из этих сыров, не будет по вкусу таким же, как сметана, но вы можете найти новый фаворит в печеном картофеле, начос или пельменях.
Сметана своими руками
Наконец, приготовить сметану с нуля возможно, но после многих раундов испытаний мы обнаружили, что, по крайней мере, для большинства людей, сметана не является лучшей или более практичной альтернативой. Почти все онлайн-рецепты рекомендуют смешать густые сливки с лимонным соком или уксусом и оставить на ночь. За это время кислота свернёт крем, сделав его гуще. Мы обнаружили, что, хотя эти методы действительно позволяют получить что-то похожее на сметану, на вкус оно не так приятно. Этим кремам не хватает сырного, ферментированного вкуса, который мы ожидаем от сметаны, они больше напоминают взбитые сливки с лимоном или уксусом, чем сметану. (Кстати, сливочный крем со вкусом лимона отлично подходит для украшения фруктов или пирога).
Лучший способ — добавить в йогурт настоящие молочнокислые бактерии (если вы решили приготовить йогурт самостоятельно, вы также можете купить порошок молочной кислоты в Интернете). Мы смешали одну чашку йогурта с разными пропорциями йогурта и оставили на ночь и обнаружили, что одна столовая ложка йогурта на чашку густых сливок затвердела до консистенции, напоминающей йогурт, в течение 24 часов. Несмотря на это, вкус йогурта был довольно пресным, и мы решили, что вместо него лучше использовать йогурт, если он у нас уже есть дома.
Безмолочные заменители сметаны
Сметана из кешью
Если вы никогда не пробовали домашнюю сметану из кешью, вас ждет угощение. Крем из кешью гладкий и сливочный, с тонким сладким ореховым вкусом, что делает его отличной веганской альтернативой жирным сливкам в соусах, смузи и заправках для салатов, а также он творит чудеса в наших любимых веганских рецептах макарон с сыром. Добавить сметану в крем из кешью так же просто, как уменьшить количество жидкости в рецепте и добавить ароматизатор с помощью лимонного сока, уксуса, соли и дижонской горчицы.
Сначала замочите 1 стакан сырых кешью в воде, пока они не станут мягкими и эластичными (не менее 3 часов в воде комнатной температуры и 30–60 минут в кипящей воде). Процедив, пересыпьте орехи в блендер, добавьте 1/4 стакана воды и перемешайте. В зависимости от мощности вашего блендера, возможно, вам придется постепенно добавлять воду (до 1/4 стакана), чтобы добиться однородной консистенции. В качестве гибкой альтернативы сметане мы рекомендуем добавить в сливки щепотку кошерной или морской соли, а также по 1 чайной ложке лимонного сока, дистиллированного белого уксуса и дижонской горчицы . Тем не менее, крем из кешью — это отличный чистый холст. В зависимости от того, для чего вы его используете, вы можете заменить лимонный сок на сок лайма, добавить жареный или сырой чеснок или заменить уксус острым соусом на основе уксуса.
Покройте вегетарианский перец чили кремом из кешью, и вегетарианский перец чили по-прежнему останется вегетарианским. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
майонез
В рецептах, которые требуют использования сметаны в качестве гарнира (например, начос) или острого загустителя (заправка для салата или соуса), майонез является быстрой и легкой заменой благодаря его сочетанию с йогуртом. Масло имеет довольно насыщенный вкус. Хотя многие интернет-источники предполагают, что майонез можно использовать в качестве полноценной замены сметаны при выпечке, Паркс напоминает читателям, что майонез имеет совсем другой профиль жиров и белков, чем сметана, и не содержит сухих веществ молока, что делает его дико полезным. разные ингредиенты могут дать неутешительные результаты, поэтому используйте их на свой страх и риск. Если у вас есть только майонез, подойдет только шоколадно-майонезный торт.
Купленная в магазине веганская сметана или веганский сливочный сыр.
Иногда лучший веганский заменитель сметаны — это просто веганский заменитель сметаны. Выйдите на растущий рынок растительных молочных продуктов. В нашем веганском соусе из сметаны и лука в основном используется сливочный сыр растительного происхождения от Miyoko’s, Kite Hill или Violife, а такие бренды, как Forager и Kite Hill, даже вышли на рынок безмолочной сметаны и получили восторженные отзывы. Эти продукты, как правило, изготавливаются с использованием кешью или кокосовых сливок, поэтому трудно предсказать, как они покажут себя в рецептах выпечки без дальнейшего тестирования.
