Все сводится к одному: контролю.
Я пеку почти исключительно с соленым маслом, но раскрываю эту информацию только своим самым близким друзьям — людям, которые пробовали и любили мою выпечку во время (и после) лет моей профессиональной выпечки. Не то чтобы я хотел сохранить это в секрете, я просто не хочу, чтобы мое предпочтение соленого масла разрушило их представления обо мне как о Серьезном пекаре™.
У Serious Baker™ есть некоторые схожие черты: следование правилам, любовь к структуре, хорошие математические способности и точность. Каждый раз, когда вы берете миску и венчик, Serious Baker™ выполняет все инструкции в точности. Они всегда использовали несоленое масло, и эта практика соблюдалась настолько строго, что лишь немногие рецепты требовали соленого масла.
Всякий раз, когда появляется рецепт соленого масла «единорог» — обычно какое-то печенье, обычно с шоколадной крошкой, — он встречает шок, возмущение и раздражение. В статье Washington Post о соленом масле в 2018 году Шарлотта Дракман написала, что, когда она обнаружила, что мать подруги всегда пекла сосиски с соленым маслом, «чуть не подавилась». Поищите в Google запрос «соленое масло против несоленого масла», и вы найдете бесконечное количество статей, советующих вам всегда выбирать несоленое масло по таким причинам, как консистенция и свежесть.
Есть ли под рукой соленое масло? Serious Bakers™ никогда бы этого не сделали.
«Когда я предлагаю людям использовать в рецептах соленое масло, я удивляюсь, сколько людей отказывается от моего предложения», — говорит Дэвид Лебовиц, один из немногих, кто максимально использует в десертах соленое масло. масло внутрь. «Некоторые люди цитируют Джулию Чайлд или других известных авторов книг по выпечке и говорят, что всегда используйте несоленое масло. Я всегда настаиваю, чтобы все использовали несоленое масло, потому что мне говорили, что это лучшее масло для выпечки, пока я не переехал во Францию. Бретань, где солят масло.
Так почему же соленое масло стало так оклеветать пекарей в других местах?
древняя авария
История сливочного масла восходит примерно к 8000 году до нашей эры, когда произошел несчастный случай, когда козье молоко хранилось в шкуре животного и было привязано к бегущей лошади. В книге Элейн Хосровой « Сливочное масло: богатая история » развитие технологии производства масла приписывают главным образом женщинам, которые жили и работали на первых молочных фермах. «Ранние масла изготавливались вручную небольшими партиями несколькими поколениями женщин, а это означало, что древние масла представляли собой широкий спектр ремесленных продуктов, качество и консистенция которых никогда не могли считаться чем-то само собой разумеющимся», — пишет она. «Результаты для каждого фермерского дома. Все они очень хорошие. разные, не говоря уже о разных регионах».
Хослова имела в виду XVI век, но то же правило применимо и к сливочному маслу сегодня: точное количество соли в любой конкретной палочке или кубике масла не регулируется и поэтому никогда не может быть гарантировано.
Кроме того, следует учитывать вопрос свежести. Соль действует как консервант и ароматизатор сливочного масла, поэтому несоленое масло можно легко продавать как продукт премиум-класса, потому что люди думают, что несоленое масло более свежее. Это происходит, по крайней мере, с XIX века: Хосрова описывает, как лондонские торговцы сыром покупали большое количество соленого масла, затем смывали соль и продавали его с наценкой как несоленое масло.
Эту точку зрения подтверждают и современные авторы кулинарных книг. «Как ни странно, основная причина, по которой авторы кулинарных книг, особенно авторы книг по выпечке, раньше заключалась в том, что соленое масло якобы не такое свежее, как несоленое масло», — сказал мне Лейбовиц по электронной почте. «Возможно, это было правдой более сорока лет назад, но я думаю, что с современными холодильными технологиями это больше не проблема. Кроме того, если я не ошибаюсь, на сливочном масле указан срок годности, и любой может проверить его свежесть. »
Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Стиви Стюарт
Несоленое масло означает больше контроля
Джесси Шиэн — автор Snackable Bakes, ведущая подкаста Cherry Bombe «She’s My Cherry Pie» и пекарь, который любит мыслить нестандартно и печь все, что захочет. Но во время нашего разговора Шиэн заставил меня осознать, что авторы кулинарных книг и разработчики рецептов несут огромную ответственность за создание постоянно воспроизводимых рецептов. Это не значит, что несоленое масло обязательно лучше подходит для выпечки, но оно исключает переменную, какой бы незначительной она ни была.
«Определенно есть разница между тем, как я пеку для семьи и друзей, и тем, как я разрабатываю рецепты», — сказала мне Шиэн при увеличении масштаба, признав, что использование соленого масла в повседневной домашней выпечке не является для нее большой проблемой. Но когда дело доходит до ее рецептов, тут совсем другая история. Поскольку рецепты, даже опубликованные в печатных изданиях, обладают своего рода постоянством, Шиэн хотела быть уверена, что ее рецепты можно будет воспроизводить снова и снова без ошибок. «Для меня самым важным является то, что вкус и текстура блюд, которые я разрабатываю, в конечном итоге могут быть воспроизведены людьми», — говорит она. Кроме того, рецепты с использованием несоленого масла часто не тестируются с соленым маслом, поэтому никто из разработчиков не рискнет. чтобы рассказать своей аудитории, что эти два масла можно использовать как взаимозаменяемые.
Вероятно, именно из-за этого стремления к постоянству существует целая категория напоминаний о том, как тщательно выпекать, а приготовление пищи — это «ощущение». Частично причина в том, что вы можете и абсолютно должны пробовать еду на протяжении всего процесса приготовления. Независимо от того, смешиваете ли вы специи или жарите, вы можете регулировать вкус приправ, таких как соль и кислота, в процессе приготовления. Поэтому, если вы нальете в сковороду ложку соленого масла для приготовления соуса, его легко отрегулировать и не добавлять больше соли.
В большинстве рецептов выпечки такая регулировка «на лету» более сложна. Например, если вы хотите добавить соленое масло в тесто для блонди, вам придется довериться своей интуиции относительно того, сколько соли нужно добавить (если есть). Разница может быть почти незаметной — более или менее соленая, небольшое изменение текстуры, поскольку изменения в содержании соли также вызывают изменения в содержании воды — но вы также можете ошибаться и в итоге получить настолько соленый десерт, что сможете. Я проглатываю это. Профессиональные пекари гордятся своей строгостью. Многим людям не стоит и пытаться.
Так зачем же кому-то просить соленое масло?
«45% французов сейчас любят соленое масло, — говорит Селин Бадд, работающая в пресс-службе Совета по туризму Бретани. — Мой муж-бретонец — чистый человек, и когда мы обедали в ресторанах Парижа, он. используется для распыления соли на несоленое масло.
У Лебовица, который живет и работает во Франции, есть популярный рецепт шоколадного печенья с соленым маслом, в котором используются как соленое масло, так и «флер де сель».
«Я думаю, что соленое масло более ароматное», — говорит он. «Если вы попробуете несоленую воду, она будет пресной, так что все зависит от вкуса. Соль контрастирует со сладостью и смягчает ее, которую часто посыпают французские пекари. фундук на шоколадных или карамельных десертах».
Овсяное печенье с соленым маслом и шоколадной крошкой
Грядет ли революция в выпечке с соленым маслом?
В то время как в других частях мира десерты начинают посыпать солью, использование соленого масла в выпечке все еще остается новой концепцией. Но чем больше мы с Шин говорили о выпечке из этого столь оклеветанного продукта, тем больше она начинала приходить в себя. «Я могу понять смысл соленого масла, когда люди пытаются придать выпечке несколько слоев вкуса», — бормочет она. «Теперь меня тоже в восторге от этой идеи, например: «О, всего три вида начинки, потому что соль уже есть». в масле». Мне очень нравится эта идея».
Шиэн также чувствует, что люди начинают хладнокровно относиться к выпечке. »Когда люди сейчас пишут рецепты выпечки, им, кажется, предлагают 12 вариантов. Его гибкость просто невероятна.
Раньше гибкость была отличительной чертой домашней выпечки. Вероятно, это одна из причин, по которой поколение наших бабушек и дедушек ничего не измеряло и не записывало, и почему рецепты в старых общественных кулинарных книгах, как известно, не содержат большого количества инструкций — при условии, что домашний повар знает основные методы и умеет печь на ощупь, а повара для них. Оставьте им возможность создавать свои собственные рецепты.
Этот универсальный метод выпечки, возможно, вновь обретет популярность. Советы по заменам, заменам и гибким рецептам почти повсеместно ожидаются в современных кулинарных книгах, и многие разработчики рецептов включают их в число наиболее часто задаваемых вопросов.
«Мне кажется, что я мог бы написать целую статью о разнице между людьми, которые хотят печь ради удовольствия, и людьми, которые хотят делать все с научной точностью», — сказал Лейбовиц. Кто-то в шутку написал: «Теперь вы должны указывать людям, какую руку держать». используйте при нарезке персиков в рецептах, потому что люди задают этот вопрос».
В конечном счете, все сводится к двум вещам: вашей личности и вашей цели. Мысль о нарушении правил заставляет вас покрываться холодным потом? Тогда храните несоленое масло в холодильнике. Но если вы похожи на меня и любите жить опасно, тогда испеките с соленым маслом. Возможно, вам не всегда удастся добиться вкусных, как в лаборатории, результатов, но любой, кто макал чипсы в молочный коктейль, знает, что немного дополнительной соли делает сладкое лакомство еще вкуснее.
