Говяжья лопатка — это большой примитивный отруб, который раньше представлял собой мешанину из жесткой соединительной ткани, костей и мяса, часть которого поджаривалась, а часть отправлялась в мясорубку. Но сегодня из этой первобытной мешанины получаются субпримитивные куски мяса, которые предпочитают как заядлые хищники, так и повара. Если вам нравится есть мясо, возможно, вам тоже понравится открывать для себя эти нарезки.
Что такое говяжья лопатка?
Раньше лопатка представляла собой большой кусок сырого мяса, который можно было купить у поставщиков мяса, и называл его квадратным отрубом, включая верхнюю часть ребер, лопатку и шею. Обычно около половины говяжьей лопатки жарят, а оставшуюся часть измельчают в гамбургеры или продают в виде тушеного мяса. Сегодня у мясников и поваров появилось больше возможностей при заказе и приготовлении говяжьей лопатки. Многие домашние повара также начинают искать эти некачественные куски мяса.
Как приготовить говяжью лопатку
Как лучше приготовить говяжью лопатку, во многом зависит от того, как вы делаете основной отруб и какой субстандартный отруб вы используете. В мясной нарезке слово «подготовить» означает нарезку большого основного куска мяса на более мелкие субстандартные куски или нарезку субстандартных кусков на отдельные стейки, жаркое, ребрышки, жаркое, говяжий фарш и т. д. Однако, вообще говоря, говяжью лопатку обычно нужно долго и медленно готовить — тушить, тушить или тушить — чтобы она стала мягкой и раскрыла свой аромат.
Какая на вкус говяжья лопатка?
Говяжья лопатка по вкусу ничем не отличается от обычной говядины. Самая большая разница между разными кусками мяса — это вкус и текстура каждого из них. Эти факторы также определяют наилучшее использование каждого куска мяса.
Говяжья лопатка и филе миньон
Говяжья лопатка и филе-миньон — хорошее сравнение, потому что, хотя они происходят от одного и того же животного и находятся в одном и том же месте, их едят по-разному и часто используют по-разному. Филе-миньон нежное и сливочное, а стейк из лопатки — твердый и жевательный. Поскольку филе-миньон содержит очень мало жира, его не следует готовить после средней прожарки, иначе оно высохнет и потеряет вкус. С другой стороны, говяжью лопатку, как правило, необходимо готовить на медленном огне в течение длительного времени, чтобы она стала мягкой и раскрыла свой аромат. Филе-миньон довольно нежное, но имеет мягкий вкус, а окорочок, который получают из общей плечевой мышцы, имеет богатый вкус, но иногда может быть немного жестким. Наконец, хотя филе-миньон стоит дорого, говяжья лопатка — один из самых доступных кусков мяса.
разнообразие
Когда дело доходит до разновидностей говяжьей лопатки, самая большая разница заключается в том, как ее на самом деле нарезают. Один из наиболее распространенных способов приготовления говяжьей лопатки — разделить ее на два больших бескостных куска: лопатку и лопатку.
Говяжья лопатка — это большой (около 20 фунтов) бескостный кусок мяса, состоящий из длинной части мяса между ребрами и позвоночником. Опытный мясник может разделить ребра и спинные кости вместе, а затем разделить кусок мяса пополам. Часть, покрывающая ребра, обычно используется для приготовления говяжьего фарша, а оставшаяся часть после обрезки и разглаживания называется лопаткой.
Говяжья лопатка имеет нежную мускулатуру, в том числе несколько дюймов широчайших мышц, что делает ее отличным стейком для гриля. Это мышцы, которые мы используем, чтобы приготовить стейк рибай. Однако, поскольку в говяжьих лопатках много твердых мышц, одним из наиболее распространенных методов является скатывание верхнего плечевого рибай (содержащего нежную широчайшую мышцу спины), а также нижней части шеи и плеча, разрезая нижний край мяса на квадратные ломтики (для картофеля фри можно нарезать тонкими ломтиками) отдельно.
Лопатка — это большой кусок мышцы в верхней части тела животного, образующий выпуклость на внешней стороне плеча. Как и говяжья лопатка, мясо плеч обычно весит около 20 фунтов.
Чтобы отделить мышечную массу плеча от говяжьей лопатки, необходимо разрезать кость плеча, называемую плечевой костью, и удалить плечевую кость , затем осторожно отрезать мышцу от лопатки.
Говяжья лопатка состоит из пяти мышц, которые можно разделить и приготовить из них стейки и жаркое. Преимущество разделения этих мышц состоит в том, что вы удаляете соединительную ткань между ними, что является одной из причин, почему говяжья лопатка может быть жевательной, если ее не приготовить должным образом. Однако даже после удаления соединительной ткани большинство мышц плеча все еще остаются немного жесткими.
Наконец, на внешней стороне лопатки, прямо перед лопаткой, есть мышца, называемая надостной мышцей, широко известная как мышца-патрон, которая обычно используется для приготовления барбекю.
Где купить говяжью лопатку
Даже в обычных мясных магазинах эту низкокачественную говядину продают нечасто, вместо этого ее измельчают для гамбургеров или нарезают на более мелкие кусочки для тушения. Если вы хотите попробовать эти отрубы дома, подружитесь с мясником, который делает следующие лучшие отрубы, и попросите его или ее выделить для вас определенную сумму. Вы даже можете купить целую говяжью лопатку или верхнюю лопатку и хранить разные куски в холодильнике в отдельных герметичных упаковках, причем каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, чтобы вы могли знать, что это за мясо и как его использовать.
Как хранить говяжью лопатку
Плотно заверните в пищевую пленку и храните в герметичном полиэтиленовом пакете, чтобы не обжечься при заморозке. Отрубы говяжьей лопатки всех видов можно хранить в морозильной камере до года. Некоторые более жесткие куски мяса можно заморозить, а затем разморозить, что поможет смягчить мышечные волокна. Если вы покупаете большое количество мяса, разделите его на стейки или жаркое и упакуйте четыре-шесть порций в пакет, чтобы не разморозить больше, чем вам нужно.
