Иногда вы можете встретить рецепт, в котором вам предписывается бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-либо еще, например, очищать его, обжаривать или добавлять в салат.
Теперь хорошо написанный рецепт не только поручит вам бланшировать воду, но и кратко объяснит и объяснит, что вы делаете (а может быть, и почему вы это делаете).
Но, не все в мире так, как должно быть, и рецепты – не исключение. Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, каковы его методы и когда вам может понадобиться бланширование. Таким образом, в следующий раз, когда вы встретите инструкцию по бланшированию, вы точно поймете, что она означает.
Что такое бланширование?
Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пищу ненадолго погружают в горячую жидкость, например кипящую воду или масло, обычно, но не всегда, в качестве прелюдии к дальнейшему приготовлению. Фрукты, овощи и орехи чаще всего бланшируются, причем каждый по разной причине.
Иногда для смягчения кожи, иногда для облегчения ее очистки, а иногда просто для осветления цвета.
Обратите внимание на слово «простой» в описании выше. Для разных рецептов потребуется разное время бланширования, но время бланширования измеряется в секундах, а не в минутах. Типичное время бланширования составляет от 30 до 60 секунд.
Что такое ледяная ванна?
Бланширование часто выполняется вместе с другим этапом, называемым «шокированием», при котором бланшированные продукты помещают непосредственно в ледяную баню, чтобы остановить приготовление, начавшееся на этапе бланширования.
Это говорит о том, что бланширование — это скорее технология приготовления, чем технология приготовления. Бланширование не способствует и не должно готовить пищу. Если вы хотите приготовить еду, сделайте это позже. В противном случае бланшированные продукты по-прежнему считаются сырыми.
Ключ к использованию ледяной ванны – не оставлять пищу в ледяной воде слишком долго, иначе она начнет впитывать воду и станет сырой. Что вам нужно сделать, так это дать ледяной воде остыть до тех пор, пока еда не перестанет быть теплой, затем тщательно слить ее и хранить или отложить в сторону для следующего шага. Не обязательно оставлять еду полностью холодной, но и нежелательно, чтобы она была теплой на ощупь.
Когда использовать бланширование
Как мы уже говорили, бланширование смягчает овощи, а также углубляет их цвет. Длительное кипячение придаст зелени, такой как спаржа или стручковая фасоль, тускло-оливковый цвет, а 30-секундное бланширование сделает их ярко-зелеными. То же самое касается оранжевого цвета моркови.
Замораживание также приводит к потемнению овощей, поэтому перед замораживанием обычно требуется бланширование.
Овощи, такие как фасоль, часто бланшируют, чтобы усилить их естественный зеленый цвет и смягчить его. Например, вам нужно бланшировать и ошпарить фасоль, прежде чем добавлять ее в салат «Нисуаз».
Еще одно распространенное применение бланширования — размягчение овощей, чтобы их можно было быстро приготовить на сильном огне, например, тушить или жарить. Причина в том, что методы приготовления при высокой температуре требуют более короткого времени приготовления, которого не всегда достаточно для смягчения жестких овощей, таких как морковь и брокколи.
С другой стороны, слишком долгое приготовление может привести к пережарке других продуктов в кастрюле. Решение: бланшируйте более твердые овощи по отдельности и добавьте их в кастрюлю с другими овощами.
Аналогичная ситуация с добавлением сырых овощей в салаты. Бланширование и бланширование – отличный прием зелени в салатах. Овощи достаточно нежные, чтобы их можно было есть более или менее сырыми, но их не слишком сложно жевать. Бланширование также осветляет цвет и делает салат более привлекательным.
Другое применение бланширования
Еще одно применение бланширования — снять кожуру с помидоров, персиков и других продуктов. Например, если вы делаете марципан самостоятельно, вам нужно сначала бланшировать миндаль и удалить кожицу.
При приготовлении белых супов, таких как куриный или телячий, также необходимо предварительно бланшировать кости, чтобы удалить примеси.
Бланширование также является отличным методом предотвращения обесцвечивания авокадо.
Наконец, при приготовлении картофеля фри нарезанный картофель обычно бланшируют в масле средней температуры, затем охлаждают и обжаривают второй раз при более высокой температуре. Эти два шага гарантируют, что картофель фри полностью прожарится (первый шаг) и станет хрустящим снаружи (второй шаг).
