Понимание этого удивительно сложного термина сделает вас лучшим поваром (и пекарем).
Вы видели это бесчисленное количество раз в рецептах: одно яйцо, комнатной температуры. 2 палочки сливочного масла, комнатной температуры. Вы умеете считать яйца и масло, но что такое «комнатная температура»?
Сбивает с толку то, что «комнатная температура» — это субъективный термин в рецептах, потому что температура на моей кухне не обязательно такая же, как у вас. По сути, «комнатная температура» — это сокращение от «температуры вне холодильника», а температура в холодильнике — относительно недавнее явление. В конце концов, холодильники были изобретены только в 19 веке; до этого большая часть продуктов хранилась при температуре окружающей среды или в подвале, а не при температуре около 30 градусов, которую мы видим в холодильниках. Однако к 1950-м годам холодильники стали обычным явлением на американских кухнях, а ингредиенты, ранее хранившиеся в холодильнике, такие как масло и яйца, стали основными продуктами питания в морозильных камерах. В результате в кулинарных книгах стала все чаще упоминаться «комнатная температура», а не температура холодильника.
К какой температуре относится «комнатная температура»?
«Комнатная температура» — это вообще не конкретная температура и даже не общепринятый температурный диапазон. Температура окружающей среды в помещении сильно различается по всему миру, но это не совсем то же самое, что комнатная температура, которая представляет собой диапазон комфортных температур, которые мы обычно поддерживаем в наших домах.
Еще в конце 1960-х годов датский ученый по имени Повл Оле Фангер начал изучать концепцию теплового комфорта, пытаясь определить оптимальную температуру в помещении для человеческого тела на основе скорости обмена веществ, одежды, скорости ветра, влажности и других факторов. Его исследования оказали большое влияние на проектирование и эксплуатацию систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха и легли в основу международных стандартов и рекомендаций по температуре воздуха в помещениях. Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему в вашем офисе всегда держится температура 70 градусов по Фаренгейту, вы можете поблагодарить Square.
Тепловой комфорт применим не везде, и даже в пределах одного географического региона люди разного пола и возраста предъявляют разные требования к тепловому комфорту. Однако, вообще говоря, температура в помещении в западных странах обычно составляет от 68 до 74 градусов по Фаренгейту, в зависимости от сезона в странах Африки к югу от Сахары многие люди предпочитают температуру ближе к 79 градусам по Фаренгейту;
При этом температура в моей комнате не обязательно совпадает с температурой в вашей комнате, что создает проблемы для точного приготовления пищи. В кулинарных книгах лучше указывать температуру ингредиентов, а не использовать относительный термин, но в этой статье, когда я говорю о «комнатной температуре», я имею в виду западное определение примерно 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию).
Почему «комнатная температура» важна для приготовления пищи?
Вообще говоря, разогрев ингредиентов, хранившихся в холодильнике, перед приготовлением преследует несколько целей. Во-первых, он выравнивает температуру ингредиентов с температурой других неохлажденных ингредиентов, поэтому они готовятся с одинаковой скоростью. Во-вторых, это помогает горячим сковородам оставаться горячими, поскольку куча холодных ингредиентов на нагретой сковороде будет просто испаряться, а не шипеть. В-третьих, это может помочь отдельным ингредиентам готовиться более равномерно, особенно толстому мясу, которое в противном случае стало бы пережаренным снаружи и почти сырым внутри. (Однако Дж. Кенджи Лопес-Альт считает эту теорию бредом, поэтому относитесь к ней с осторожностью).
Более того, температура влияет на структуру эмульсий, таких как винегрет и майонез, которые нестабильны по своей природе. (Вот почему коммерческий майонез и винегрет часто содержат стабилизаторы, такие как лецитин). Вкратце, эмульсия представляет собой смесь двух несовместимых жидкостей (например, масла и воды), в которых одна диспергирована в виде капель внутри другой. При комнатной температуре ингредиенты эмульсии более жидкие и имеют меньшую вязкость. Это облегчает смешивание двух ингредиентов, делая процесс смешивания более тщательным и равномерным. С другой стороны, криогенные жидкости будут более вязкими и с меньшей вероятностью будут смешиваться, что затрудняет образование стабильных эмульсий. Аналогичным образом, теплые жидкости часто способствуют более легкому разрушению эмульсий, поскольку диспергированные капли начинают сливаться и разделяться.
Это касается и выпечки. Многие тесты для тортов, такие как этот рецепт кекса, изначально представляют собой эмульсию: взбейте масло и сахар («жирный» ингредиент), а затем медленно добавляйте яйца, молоко или сливки («водный» ингредиент). Если последнее добавить слишком быстро или если температура слишком отличается от температуры сливочного масла, тесто потрескается и станет жидким. Пока пирог еще выйдет, текстура станет плоской и студенистой, а не воздушной и легкой. Доведение температуры всех ингредиентов примерно до 70 градусов по Фаренгейту перед смешиванием позволит маслу достичь более воздушной консистенции и легче эмульгироваться с жидкими ингредиентами.
Какое влияние оказывает комнатная температура на дрожжевое тесто?
Пекари часто говорят, что температура является важным ингредиентом. Если вы готовите закваску, температура на вашей кухне может повлиять на вкус и скорость роста вашей закваски. Теплая кухня ускорит брожение и даст более отчетливый кислый вкус, а холодная кухня позволит брожению протекать более мягкими темпами.
В дополнение к этому пекари также упоминают понятие идеальной температуры теста (ДДТ), которое относится к идеальной температуре дрожжевого теста в процессе замешивания и замеса. Считайте ДДТ «оптимальной температурой» теста, обычно между 75 и 78 градусами по Фаренгейту. Если тесто слишком холодное, оно будет бродить медленно, и ему потребуется много времени, чтобы подняться и развить вкус. С другой стороны, если температура теста слишком высокая, оно будет бродить слишком быстро, что приведет к нежелательным результатам, таким как избыток воздуха или неравномерная текстура.
Комнатная температура определяет начальную температуру теста перед замешиванием или замесом. Если температура в помещении выше, ингредиенты нагреваются, что делает тесто более теплым с самого начала. Если в помещении прохладнее, тесто получится холоднее. Чтобы добиться идеальной температуры теста, пекарям часто приходится регулировать температуру ингредиентов. Для замешивания теста можно использовать более теплую или более прохладную воду, в зависимости от комнатной температуры и желаемых результатов. Контролируя температуру теста, пекари могут лучше управлять процессом брожения.
Вы можете рассчитать ДДТ в долгосрочной перспективе, что поможет вам лучше понять влияние комнатной температуры и других ингредиентов на конечное тесто, или вы можете использовать онлайн-калькулятор ДДТ в качестве ярлыка.
Как быстро нагреть ингредиенты до комнатной температуры?
Допустим, вы хотите приготовить рецепт, который требует ингредиентов «комнатной температуры», но у вас нет времени или терпения ждать, пока ингредиенты нагреются. Ничего не является проблемой.
Жидкости, такие как молоко, вода или яйца, добавьте в миску или контейнер и поместите в другую большую миску, наполненную теплой водопроводной водой. Теплая вода передаст тепло ингредиентам, помогая им быстрее достичь комнатной температуры. (Убедитесь, что температура воды не слишком высокая, иначе вы случайно сварите яйца). Также подойдет размещение контейнера на низкой грелке. Использование этих быстрых методов не обязательно означает, что вы попадаете в «опасную зону» (диапазон температур, в котором наиболее вероятно размножение бактерий, вызывающих порчу; Министерство сельского хозяйства США рекомендует не оставлять яйца вне холодильника более чем на два часа);
Твердые ингредиенты, такие как масло или сливочный сыр, осторожно нагрейте в микроволновой печи. Нарежьте кубик сливочного масла на мелкие кусочки, поместите его на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и ненадолго поставьте в микроволновую печь (5–10 секунд), пока оно не станет мягким до комнатной температуры, стараясь не расплавить его.
Во всех этих ситуациях важно иметь хорошо откалиброванный и надежный термометр. Знание температуры на вашей кухне и температуры ингредиентов поможет вам понять, как они будут реагировать при приготовлении, независимо от того, что означает «комнатная температура» там, где вы живете.
