Если вы видели такие слова, как «тесто» размером с горох »или« до тех пор, пока тестер не обнаружит никаких проблем », то вы, возможно, столкнулись с самым нервным предложением:» Будьте осторожны, чтобы не переутомлять ». Неясно, когда это предложение вошло в словарь рецептов, но он все еще приносит страх и беспокойство для многих начинающих пекарей.
Итак, о чем именно мы говорим, когда говорим о чрезмерной утилизации? Что еще более важно, как мы должны это избегать? Понимание вещей, которые нужно отметить, и ставки — это первый шаг, чтобы преодолеть эту проблему.
Что за утилизация?
Средство-это то, на что это похоже: процесс перевышения теста или теста часто приводит к плотной, твердой или разрушенной выпечке. Чрезвычайное тесто и тесто может иметь неприглядный вид или ощущение, и оно также будет неприглядно после выпечки. Вообще говоря, критический момент заключается при смешивании сухих и влажных ингредиентов, особенно при смешивании ингредиентов различных температур и текстур вместе. Для многих баттеров и быстрой хлеба (например, печенья) вы хотите не производить слишком много глютена-структурный белок в пшеничной муке, что заставляет багеты и кислый хлеб упругими и жевательными, но заставит первоначально нежное тесто.
Как происходит переутомление?
Давайте посмотрим на зоны чрезмерного стирания в нескольких крупных типах выпечки. Часто от самых простых до наименее легких в смешении: хлеб быстрого питания, хлеб из быстрого питания, пирог и пирог, печенье, пирожные и хлеб.
Хлеб быстрого питания, такие как блины, кексы и печенье, являются самыми простыми рецептами для овер. Они полагаются на тщательный баланс жира, муки и жидкости, и рецепты обычно требуют, чтобы вы быстро смешивали ингредиенты и минимизировали операцию для словной или пушистой текстуры. Эти баттеры и тесто легко обрабатывать неправильно, потому что окно из-под смешивания до смешивания очень короткое.
Тесто пирога и пирога похожи на быстрый хлеб, но некоторые пирожные тесто на вкус больше похожи на печенье. Аналогично, комбинация влажных и сухих ингредиентов часто включает в себя значительные различия в температуре и текстуре, таких как кубики масла и мука, охлажденные в холодильнике, поэтому, если вы не знакомы с процессом, это может быть проблемой объединить их вместе.
Для многих видов печенья вы просто добавляете небольшое количество жидкости (обычно в виде яиц) в кремовое основание жира и сахара и, наконец, добавляете муку. Последний шаг, когда вы аккуратно добавляете муку, — это переломная точка: в тот момент, когда она не слится вместе », может быть напряженным, но обычно вы можете перестать помешивать, пока вы не видите пятна муки в тесте печенья.
При изготовлении пирожных на масле или на масляной основе риск чрезмерного смешивания является умеренным. Процесс смешивания сухих и влажных ингредиентов медленнее, чем у печенья, а температура ингредиентов часто похожа, что облегчает смешивание. При изготовлении пирожных вам нужно обратить внимание на то, как справляться с нежной яичной пеной, особенно взбитыми яичными белками, такими как торты -ангел. Мягкость этого торта в основном зависит от инфляции яиц. Губковые пирожные (такие как шифоновые пирожные и пирожные из Гиннесса) имеют аналогичные проблемы, потому что они будут сжиматься, если они переполнены. Тем не менее, пирожные с без муки тортов или пирожных, которые используют безглютеновую муку, наименее чувствительны к перепродажке (если они не полагаются на взбивание яичных белков). Другие методы изготовления пирога, такие как метод обратного крема, также могут эффективно предотвратить чрезмерное перемешивание.
Вообще говоря, хлеб трудно перегружать вручную, потому что они на самом деле зависят от структуры и эластичности, которые глютен производит посредством заминки, что является расширением процесса перемешивания. Тем не менее, смеситель подставки также может переоценить тесто с тонким хлебом. Если вы в первый раз готовите тесто нагнетающего типа, то есть хлеб без жира, молочных продуктов, яиц или сахара, таких как французский хлеб или основной кислый хлеб, а затем перед использованием миксера подставки, перемешайте его руками, чтобы найти ощущение, затем используйте смеситель подставки.
Как избежать переутомления
Чрезмерная утилизация может быть текстурированным кошмаром, который может испортить выпечку и разбить душу, но его также можно полностью избежать, если вы знаете, на что обращать внимание.
Прежде всего, внимательно прочитайте рецепт и представьте, что конечный результат, который вы хотите: каково это? Как это на вкус?
Если в вашем рецепте используются такие слова, как «жевательные» или «маленькие», чтобы описать конечный продукт, или для перемешивания, заминки или бить с целыми яйцами требуется много времени, вы можете немного расслабиться. (Если вы видите такие слова, как «Flush», «Flake», «fine» или «Soft», вам нужно сохранить чрезвычайно бдительность.
Сначала я предлагаю повторить мантру: »Я не боюсь переутомления». Затем замедлитесь. Это один из самых важных шагов. Прочитайте рецепты и примечания ниже и подготовьте необходимые вам инструменты, но также помните, что если вы замедлитесь, вы не можете испортить свое тесто или тесто, но у вас будет время, чтобы узнать, если вы находитесь на правильном пути или есть риск зайти слишком далеко.
На всех этапах производства вы можете использовать все свои чувства, чтобы наблюдать и чувствовать, чтобы понять физические изменения, происходящие в тесте. Вы не можете переоценить тесто своими глазами, и большинство тестов не будут чувствовать себя чувствительными, и пауза в течение 20 секунд их разрушит.
Подумайте о записи вашего прогресса. Запишите заметки, сделайте фотографии и узнайте, куда вы идете, вашу конечную цель и окончательную текстуру, которая вам нужна после выпечки. Повторите свой рецепт или тип рецепта неоднократно. Благодаря практике вы научитесь определять преимущество между смешиванием и переучредителем, и вы станете все более и более комфортно и свободны.
Итак, что вы ищете?
Как узнать, недостаточно ли ваших ингредиентов или чрезмерны?
Возможно, вы слышали, что идеальные блины, кексы, печенье и тесто для пирога являются в основном продуктом едва смешивания сухих и жидких ингредиентов вместе.
В состоянии недостаточного смешивания, свободное жидкое тесто (например, блины и тесто для кекса) могут содержать очевидные мучные гранулы или иметь полосатый, неровный вид. Готовое блинное тесто и тесто для кекса должны быть мягкими и вкусными, не беспокойтесь о небольших ударах! Если слишком много перемешивания, жидкое тесто станет густым, либо плавным, либо заметно свободным.
Неадекватно перемешиваемые печенья и тесто для пирога не будут сливаться, когда нажимают или сжимают, и появятся неровные крошки. В идеале, печенье и тесто для пирога должны оставаться холодными и держать пушистые слои теста вместе с очевидными полосами масла. Как и тесто, упомянутое выше, печенье из перегруженного смешанного и тесто для пирога будет казаться тяжелым и слишком ровным. Если печенье или тесто для пирога слишком жарко, может появиться жирный вид или жесткая текстура (что затрудняет развертывание или ручку).
Хорошо перемешайте с печеньем (или тесто для пирога, такого как Pâte Soucree), станет гладким и равномерным. Если недостаточно помешивая, тесто будет ослаблено и не будет хорошо соединяться, когда нажимается или сжимается. Вы можете найти очевидные мешки из муки, полосы масла или неровный цвет. Однако, если они переполнены, тесто для печенья будет чувствовать себя плотным, жирным, тяжелым и горячим. Это может быть сложно развернуться или процесс, например, переполненное тесто для пирога.
При создании изысканных губчатых пирожных есть два момента, как изысканные губчатые пирожные , такие как шифоновые пирожные или ангельские пирожные. Один из них при взбиле яичной пены, а другой — при добавлении муки. Чернокожие пузырьки яиц будут свободными, влажными, свободными и не будут поддерживать свои вершины. Чернокожие пузырьки яиц будут выглядеть тусклыми или сломанными, как мягкий сыр. После добавления муки в тесте появятся неровные полосы или очевидные мешки муки, которые плохо перемешиваются. Если правильно перемешивать, тесто будет атлас, слегка блестящим и образует вкусную вершину или ленту. Если вы не превышаете Whisk после добавления муки, тесто этих пирожных может стать провистником, течет и даже немного похоже на клей.
Стоит помнить, что выпечка часто рекламируется как наука, но рецепты написаны людьми, а не контролируемыми экспериментами. Знайте свою духовку, будьте в курсе других ключевых инструкций, используйте правильные инструменты (включая таймеры и масштабы), но, что самое важное, не торопитесь.
Теперь сделайте глубокий вдох и начните печь.
Комментарии