В чем секрет? Смешанные способы приготовления и острый медово-горчичный маринад.
Я люблю свиную вырезку. Он доступен по цене, легко доступен в любом продуктовом магазине и универсален. Кроме того, оно готовится быстрее, чем большинство видов жаркого, поэтому его можно попробовать в выходные или праздничные дни. Все, что вам нужно, — это базовый рецепт свиной вырезки, чтобы превратить этот мощный белок во впечатляющее блюдо.
Свиная вырезка имеет мягкий вкус и отлично подходит для маринования или натирания различными специями. Натрите свиную вырезку медом, горчицей и тимьяном и подавайте с большим зеленым салатом и картофельным пюре. Посыпьте коричневым сахаром, паприкой и порошком чили и подавайте с приправленной пряностями черной фасолью поверх риса. Замаринуйте лимонным соком, зеленью и оливковым маслом, затем нарежьте тонкими ломтиками и добавьте в панини по-итальянски. Независимо от того, какой метод приготовления вы используете, это руководство по приготовлению свиной вырезки позволит вам получить нежную и сочную свинину.
Как выбрать свиную вырезку?
Свиная вырезка – это длинный узкий кусок свинины без костей. Он довольно постный, а это значит, что при переварке он имеет тенденцию высыхать, но этого не произошло у нас под носом. Она намного меньше свиной вырезки, которая шире и имеет сверху жирную шапку. Эта более крупная вырезка (иногда продаваемая на кости) рассчитана на восемь человек, а свиная вырезка — на двух-трех человек.
Как приготовить свиную вырезку?
Сначала осмотрите вырезку: иногда мясники снимают с вырезки серебристую кожу — полоску блестящей серой соединительной ткани на поверхности свинины. Если на вашей вырезке все еще есть серебристая кожа, слегка проведите острым ножом под кожей, чтобы срезать ее и выбросить, поскольку кожа очень жесткая. Затем промокните вырезку насухо бумажными полотенцами.
Чтобы свинина оставалась сочной, вам понадобится термометр мгновенного считывания. Раньше мы думали, что для безопасного употребления свинины ее нужно готовить при температуре 160°, поэтому те вырезки, которые вы помните из детства, на вкус были такими же сухими, как кусок черствого хлеба. Однако люди постоянно учатся и растут. Оказывается, 145° — это безопасная внутренняя температура, при которой мясо получится более сочным и нежным (обратите внимание, свиной фарш все равно следует готовить при температуре 160°). Но помните, что температура свинины будет продолжать повышаться, пока она отдыхает, поэтому вынимайте жаркое из духовки, когда оно еще на 5–10 градусов ниже желаемой степени готовности.
Что касается времени отдыха: перед нарезкой свиной вырезке необходимо дать отдохнуть 10–15 минут, чтобы соки перераспределились по мясу. Если нарезать ее прямо из сковороды, сок потечет прямо на разделочную доску, и свинина станет суше и менее ароматной.
Как проще всего приготовить свиную вырезку?
Теперь, когда вы знаете некоторые основные принципы, пришло время сосредоточиться на методах приготовления. Я протестировал четыре стандартных метода приготовления свинины, чтобы найти идеальную свинину, золотистую снаружи, нежную и сочную внутри. В каждом методе я поливаю маринованную свиную вырезку небольшим количеством масла, готовлю ее при внутренней температуре 145 ° C и оставляю на пять минут, прежде чем нарезать.
Метод на плите: я обжариваю свиную вырезку в чугунной сковороде на плите на среднем или сильном огне. Но хотя свинина была приготовлена и сочна внутри, кожа была настолько темной, что почти подгорала. Из-за постоянного воздействия горячей сковороды вырезка поджарилась неравномерно, в результате чего снаружи она стала сухой и жесткой, и только центральная часть вырезки прожарилась хорошо.
Метод приготовления на гриле. Результаты приготовления свиной вырезки на гриле аналогичны результатам приготовления на плите. Получить равномерный нагрев на гриле может быть сложно, а ультратонкая вырезка может быстро высохнуть.
Способ в духовке: я запекал свиную вырезку на сковороде при температуре 425° в течение 25 минут. Хотя свиная вырезка, зажаренная таким образом, пропекается равномерно, на ней вообще не происходит изменения цвета или образования кожицы. (Для этого нежирного мяса карамелизированная и подрумяненная корочка, пожалуй, самая вкусная часть).
Нежная и сочная свиная вырезка. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Заключение
Сами по себе методы приготовления на плите, гриле и в духовке не дали мне желаемых результатов. Свиная вырезка слишком постная, чтобы ее можно было готовить на гриле или целиком на плите, и в одной только духовке она не подрумянится. Но остался незавершенным один тест: тест на смешивание.
В поисках лучшего рецепта свиной вырезки настал золотой момент, когда я приготовила свиную вырезку в два этапа. Я быстро обжарил свиную вырезку на среднем или сильном огне и всего за восемь минут получил красивую золотистую корочку. Затем я поставил форму в духовку при температуре 425 °, чтобы закончить приготовление свинины внутри. Полученная вырезка была именно такой, как я хотел: она была восхитительно подрумяненной снаружи, насыщенной вкусом умами из карамелизированного маринада, нежной и сочной внутри. Следуйте этому простому рецепту, чтобы приготовить идеальную свиную вырезку, практически не тратя времени на приготовление.
Базовый рецепт свиной вырезки
Как только вы освоите метод приготовления свиной вырезки на сковороде, свинина каждый раз будет получаться нежной. Свинину нужно только приправить солью и перцем, но это постное мясо хорошо поддается натиранию специями или маринаду. Маринование вырезки с помощью яблочного уксуса, дижонской горчицы, меда, лукового порошка и соли сделает ее еще более нежной и сочной — нажмите здесь, чтобы просмотреть полный рецепт свиной вырезки с медовой горчицей.
Этот простой рецепт занимает в общей сложности 20–26 минут, а это значит, что его можно приготовить в будний вечер. Если вы хотите превратить жареную свиную вырезку в ужин в одной кастрюле, добавьте овощи быстрого приготовления, такие как спаржа, зеленая фасоль, брокколи или помидоры черри, прежде чем ставить ее в духовку.
Ингредиенты
- Две свиные вырезки весом 1–1,5 фунта.
- 2½ чайной ложки алмазной кристаллической соли или 2 чайные ложки поваренной соли Мортона
- 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
- 2 столовые ложки нейтрального масла, например, масла виноградных косточек или оливкового масла.
Подготовка
- Приправьте две свиные вырезки весом от 1 до 1,5 фунтов 2 1/2 чайными ложками Diamond Crystal или 2 чайными ложками соли Мортона и 2 чайными ложками свежемолотого черного перца ; поместите в большую миску или закрывающийся пакет; При желании добавьте маринад или сухую смесь; если маринуете, поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь.
- Разогрейте духовку до 425°. В большую чугунную сковороду добавьте 2 столовые ложки нейтрального масла (например, масла из виноградных косточек или оливкового масла) и нагрейте на среднем или сильном огне. Достаньте свинину из маринада (если он используется) и дайте стечь излишкам маринада. Обжарьте свинину до румяной корочки со всех сторон, время от времени переворачивая, около 6-8 минут.
- Отправьте форму в духовку (если у вас нет жаропрочной формы, вы можете переложить свинину на противень) и запекайте, пока термометр мгновенного считывания в самой толстой точке не покажет 140°, перевернув свинину на полпути. и запекать 14-18 минут. Переложите свинину на разделочную доску, дайте постоять не менее 5 минут, затем нарежьте ломтиками толщиной 1/2 дюйма.
Этот метод гриля и обжаривания также работает со свиными отбивными; готовьте на гриле до тех пор, пока термометр мяса не покажет 130 ° (умеренный) в самой толстой части, так как в состоянии покоя температура поднимется до 145 °. Используйте время отдыха, чтобы быстро приготовить соус из сковороды или приготовить быстрый салат.
Храните остатки свиной вырезки в герметичном контейнере в холодильнике. Не разогревайте остатки свинины, так как это приведет к их высыханию. Вместо этого выложите холодные ломтики на бутерброды, нарежьте их кусками и добавьте в салаты или измельчите их в супы.
