Откройте для себя разницу между сырым и приготовленным какао: от богатства сырья до универсальности обработки. Узнайте, когда использовать сырой, а не приготовленный какао-порошок в выпечке, десертах и т. д., чтобы получить разные вкусы и питательные преимущества!
Сырое какао против приготовленного какао
Дерево какао производит стручки какао, содержащие какао-бобы, и рождаются какао-порошок и шоколад!
Какао, широко известное как сырое какао , представляет собой продукт переработки какао-бобов, который был обезжирен и измельчен (с сохранением активных ферментов). Весь процесс сушится естественным путем при низкой температуре .
Какао – это приготовленное какао, которое представляет собой вкусный результат ферментации, подщелачивания и высокотемпературной обжарки какао-бобов . В шоколаде используется приготовленный какао-порошок.
Что такое стручки какао?
Какао-стручок — это крупный удлиненный плод, обычно овальной или продолговатой формы. Стручки различаются по размеру и цвету: от желтого и зеленого до красновато-коричневого, в зависимости от сорта и зрелости стручка. Внешняя оболочка стручка какао толстая и кожистая, поэтому его трудно открыть.
Стручки какао растут непосредственно на стволе и ветвях какао-дерева, а не на ветках. Каждое дерево какао дает много стручков в течение года, что позволяет собирать несколько урожаев. Цвет и размер стручков указывают на спелость, напоминая сборщикам о необходимости залезть на дерево и срубить их. Сбор стручков какао — трудоемкий процесс, при котором рабочие должны аккуратно срезать стручки с деревьев, не повреждая бобы внутри. Обычно это делается с помощью мачете. Подробнее об этом позже, поскольку рубаками, лазающими по деревьям, часто являются дети.
какао-бобы
Внутри стручка какао вы найдете гроздья какао-бобов, заключенные в сладкую белую мякоть или слизь. Какао-бобы окружены этой мякотью, которая имеет фруктовый, слегка кисловатый вкус и употребляется в пищу некоторыми людьми в районах выращивания какао.
Какао-бобы маленькие, обычно размером с миндаль, и имеют форму плоского овала. Цвет от темно-коричневого до фиолетово-коричневого. Какао-бобы состоят из нескольких компонентов, в том числе твердых веществ какао и какао-масла. Пропорции этих ингредиентов варьируются в зависимости от сорта какао-бобов и условий выращивания. Какао-бобы известны своим горьким, слегка ореховым и землистым вкусом, который является основой насыщенного вкуса обработанного шоколада.
Производство сырого и вареного какао
Производство какао-сырца
Что происходит с какао-бобами после их сбора, зависит от того, является ли конечный продукт сырым или приготовленным какао. Чтобы переработать какао-бобы в сырые и приготовленные какао-продукты, какао-бобы сначала необходимо ферментировать. Для производства сырого какао какао-бобы перерабатываются при низких температурах в какао-бобы, которые затем измельчаются в сырой какао-порошок. 20 лет назад вам, возможно, было трудно найти сырые какао-бобы или сырой какао-порошок, но сейчас они становятся все более доступными.
Производство спелого какао
Процесс производства вареного какао (часто называемого вареным какао-порошком) несколько отличается. После сбора какао-бобы вынимают из стручков и помещают в неглубокие емкости для брожения на несколько дней. Этот процесс ферментации помогает раскрыть вкус какао-бобов. После ферментации какао-бобы сушат на солнце или в сушильной камере, чтобы развить характерный вкус и снизить содержание влаги. Затем высушенные кофейные зерна обжаривают, чтобы придать им насыщенный шоколадный вкус. Конкретная температура и продолжительность обжарки варьируются и влияют на вкус приготовленного какао.
После обжарки какао-бобы раскалывают и удаляют шелуху или кожицу, оставляя съедобные какао-бобы, которые измельчают в пасту, называемую ликером. После отжима шоколадной жидкости какао-масло и твердые частицы какао разделяются и превращаются в приготовленный какао-порошок. Некоторые приготовленные какао-порошки дополнительно обрабатываются щелочным раствором в процессе, называемом «голландская обработка». В результате получается «голландский» или «алкализированный» какао-порошок, более светлый по вкусу и более темный по цвету.
Вот как обрабатывают приготовленный какао-порошок. Какао-порошок по своей природе горький и низкокалорийный. Я думаю, что большинство из нас в детстве видели на кухне емкость с какао-порошком, пробовали ее только для того, чтобы понять, что это был не тот сладкий шоколад, который мы себе представляли! Вот почему какао-порошок в рецептах часто комбинируют с сахаром или другими подсластителями.
Разница во вкусе сырого какао и приготовленного какао
Сырой какао-порошок обычно имеет более насыщенный и горький шоколадный вкус, чем приготовленный какао-порошок .
Приготовленный какао- порошок имеет более мягкий и менее горький вкус, что делает его предпочтительным в некоторых рецептах десертов. Разница во вкусе между ними является основной причиной использования сырого какао-порошка вместо приготовленного какао-порошка. Это просто вопрос предпочтений.
Пищевые различия
Сырой какао-порошок обычно считается более здоровым вариантом, поскольку он сохраняет больше антиоксидантов и полезных соединений благодаря минимальной обработке. Это хороший источник минералов, таких как магний, железо и калий. В среднем одна унция (28 граммов) какао-порошка содержит около 130–140 калорий.
Приготовленный какао-порошок , особенно если на нем написано «обработано в Голландии» или «алкализированный », может иметь более кремовую текстуру, но иметь пониженную пищевую ценность. Одна унция несладкого приготовленного какао-порошка обычно содержит около 110-120 калорий.
Как использовать
В большинстве случаев вы можете чередовать какао-порошок с какао в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, поэтому экспериментируйте.
При использовании сырого какао-порошка имейте в виду, что он имеет сильный и слегка горьковатый вкус, поскольку подвергается минимальной обработке. Некоторые виды использования сырого какао включают
- Сырые десерты: идеально подходят для сырых десертов, таких как энергетические шарики, смузи-боулы и сырой шоколад.
- Выпечка: используйте при выпечке, чтобы придать пирожным, тортам и печенью глубокий, насыщенный шоколадный вкус.
- Горячий шоколад: обеспечивает богатый, сложный вкус при использовании в горячем шоколаде.
При использовании приготовленного какао-порошка имейте в виду, что приготовленное какао имеет более мягкий и немного более сладкий вкус, чем сырое какао, поскольку при обработке удаляется часть естественной горечи какао. Некоторые варианты использования приготовленного какао включают
- Выпечка: широко используется в рецептах выпечки, поскольку хорошо смешивается и придает сбалансированный шоколадный вкус.
- Горячие напитки: часто используется для приготовления горячего какао, поскольку его гладкая текстура облегчает смешивание с молоком или водой.
- Приготовление: используйте в пикантных блюдах, таких как соус чили или соус моле, чтобы придать блюду глубину и насыщенность.
