Этот продукт старой школы придает супам бархатистую текстуру, делает вкусные десерты, предотвращает свертывание молочных соусов и даже смягчает белки.
Что общего между Сэмвайсом Гэмджи из «Властелина колец», Хауи Дороу из «Backstreet Boys» и взбитыми сливками в кладовке твоей бабушки? Ответ в том, что они заслуживают большего внимания. Как и безудержная преданность Гамьера Фродо и неописуемый фальцетный вокальный диапазон Доро, в этой скромной банке молока есть что понравиться.
Во-первых, он стабилен при хранении — одну-две банки можно хранить в шкафу месяцами. Вы также можете не покупать коробку сомнительного молока и вместо этого смешать банку взбитых сливок с водой, чтобы быстро удовлетворить свои потребности в молочных продуктах. Взбитые сливки — это ингредиент, который придает вкус и функциональность всему: от кокито до трех пиявок, макарон с сыром и картофеля.
Но что такое взбитые сливки?
Как следует из названия, взбитые сливки — это молочный продукт, приготовленный путем удаления около 60% воды из молока путем медленного нагревания. После удаления воды смесь, содержащую около 7% жира, гомогенизируют в эмульсию, консервируют и стерилизуют.
Этот многоэтапный процесс не был достигнут по мановению индустриальной волшебной палочки и не стал неожиданным сюрпризом, а был достигнут после десятилетий прорывов.
Как растворимый кофе, Cheetos и M&M’s, взбитые сливки — побочный продукт войны. В конце XVIII – начале XIX веков завоевания Наполеона распространились по всей Европе, и пища, которую было легко транспортировать и не портилась, стала необходимостью для его огромной армии. Но технологии того времени сильно отставали от амбиций императора. Так, согласно архивам Ассоциации взбитых сливок, французское правительство объявило огромную премию в 12 000 франков тому, кто сможет разработать успешный метод продления жизненного цикла продуктов питания.
30 января 1810 года кондитер Николя Абель 15 лет возился на маленькой кухне в пригороде Парижа и наконец изобрел первые взбитые сливки. Его процесс заключается в том, чтобы «вскипятить определенное количество молока в открытом чайнике так, чтобы его объем уменьшился до одной трети от первоначального размера», затем закупорить его в бутылке пробкой и снова нагреть в горячей воде. Как свидетельствуют архивы, изобретение Аппеля было не только гениальным, но и то, что он пастеризовал молоко задолго до времен Луи Пастера, который в то время ничего не знал о микробиологии.
Взбитые сливки — спасение для сыров и молочных соусов, поскольку творог может легко испортить желанную гладкую текстуру. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Мира Эвнин
Сливки для взбивания Apette были предшественниками консервированных сливок, которые мы видим в магазинах сегодня. Следующий этап эволюции произошел в 1853 году, когда американский изобретатель Гейл Борден подал заявку на патент на выпаривание молока в вакууме. Борден использовал этот метод, чтобы смешать взбитые сливки с сахаром и получить сгущенное молоко с сахаром, незаменимый полевой рацион во время другого конфликта — Гражданской войны в США.
Но швейцарец по имени Джон Б. Мейенберг осознал потенциал взбитых сливок без добавления сахара. Когда идея Мейнбергера о консервированном молоке без сахара не имела большого успеха в его родной стране, он пересек Атлантику и добрался до Хайленда, штат Иллинойс. Здесь вместе с группой швейцарских фермеров-молочников он построил самую важную фабрику по производству взбитых сливок в США и мире. В 1884 году Мейнбергер запатентовал «Процесс стерилизации банок паром под высоким давлением при перемешивании», а в следующем году первые банки со взбитыми сливками были запущены в коммерческое производство. Сегодня метод вакуумного испарения Бодена и метод стерилизации под давлением Мейнбергера остаются важными основами отрасли.
Есть еще одна проблема, которую необходимо решить. Процесс испарения приводит к разделению жира и воды, что делает конечный продукт неэмульгируемым. Для решения этой проблемы в 1909 году была внедрена технология гомогенизации, которая вывела взбитые сливки на новый уровень. Теперь, когда взбитые сливки эмульгированы, они не только имеют значительно увеличенный срок хранения, но и более привлекательны для потребителей в смешанном состоянии.
Во время Первой мировой войны взбитые сливки вновь пошли в бой, на этот раз на службу армиям США и их союзников. Взбитые сливки известны как «хорошая новость для комбатантов». После войны ветераны продолжали использовать взбитые сливки в своей повседневной жизни.
Что можно сделать со взбитыми сливками?
Многим американцам взбитые сливки могут показаться пережитком прошлого, но для выходцев из Латинской Америки это культурный проводник. Рик Мартинес, автор книги «Mi Cocina», сказал: «Когда многие из нас росли, у нас был очень уникальный вкус, который невозможно было воспроизвести ни одним другим ингредиентом». Он объяснил: «Если вы используете свежее молоко или сливки». вместо взбивания сливок он будет выглядеть неполным, как если бы вы приготовили торт и забыли добавить ваниль».
Ник Шарма, автор книги «Уравнение вкуса», сравнивает уникальный вкус со слабым карамельным привкусом, производимым молоком при его испарении. Шарма сказал мне, что это делает взбитые сливки отличным ингредиентом для южноазиатских десертов, таких как индийское песочное печенье, потому что они помогают сократить время приготовления, которое в противном случае предотвратило бы развитие поджаренного орехового вкуса.
Но вкус только наполовину лучший. «Крем-фреш может сделать десерты более роскошными, нежными и насыщенными, не добавляя при этом лишнего жира», — говорит Мартинес. Точно так же взбитые сливки могут придать сливочный вкус супам и рагу, но что еще интереснее, так это то, что взбитые сливки также могут быть добавлены. эффективен для смягчения мяса», — соглашается Шарма. Он объясняет: «Соль не только делает мясо мягче, но и улучшает его способность удерживать воду, а взбитые сливки богаты особенно мощной формой соли — фосфатом».
Взбитые сливки также являются спасением для сыров и молочных соусов, где творог может легко испортить желанную гладкую текстуру. «Когда молоко свертывается в присутствии кислоты и/или тепла, — объясняет Шарма, — казеин меняет свой заряд и форму. Это приводит к разделению молока, которое представляет собой эмульсию воды и молочных белков». Однако взбитые сливки имеют встроенную броню, которая предотвращает эту катастрофу. По словам Шармы, при осторожном нагревании цельного молока в процессе испарения «казеин начинает покрываться растворимыми сывороточными белками», что защищает его от дальнейшего теплового повреждения и снижает вероятность свертывания взбитых сливок.
Вы можете увидеть это в моем рецепте картофеля «Дофинуаз», в котором вместо традиционного теста или яиц используется сочетание густых сливок и консервов. Томите картофель во взбитой сливочной смеси, чтобы придать каждому ломтику ореховый аромат. Низкое содержание влаги во взбитых сливках обеспечивает стабильную основу для сыра, которая легко смешивается со смесью взбитых сливок. После запекания и охлаждения внутри он приобретет особенно ароматный сырный вкус, закрепив все слои на месте. Мой коллега Джесси Шевчик также использовал силу взбитых сливок, чтобы приготовить тыквенные макароны с сыром в одной кастрюле. Консервированное молоко придает апельсиновому шедевру бархатистую текстуру, одновременно обеспечивая «большую страховку, меньший риск» от жирности и растрескивания.
В отличие от набора текста на машинке, добавить взбитые сливки во время приготовления не составит труда. Мартинес рекомендует добавлять взбитые сливки в утренний кофе, использовать их в рецептах вместо молока и отмечать вкус и текстуру, которые они придают блюдам. С каждой попыткой вы быстро откроете для себя бесконечное вдохновение, которое может исходить от банки взбитых сливок.
