Этот ингредиент, который когда-то был выброшен, теперь является основным продуктом на кухнях шеф-поваров и авторов кулинарных книг.
В августе 1992 года газета San Francisco Chronicle опубликовала статью под названием «Готовые ньокки имеют посредственный вкус». Один писатель собрал группу местных шеф-поваров и кулинарных писателей, чтобы попробовать четыре марки долговременного и замороженного данго. Пельмени в течение срока годности считаются «несвежими, кисловатыми» и «слишком твердыми».
Тридцать лет спустя статус данго длительного хранения изменился, поскольку этот ингредиент превратился из посредственного полуфабриката в повседневного героя среди кулинарных писателей и домашних поваров. Автор рецептов Руби Тандо всегда держит в кладовой пару-другую пачки, чтобы добавить чипсы чили, семена арбуза и сыр пармезан. Писатель Ник Шарма недавно использовал ньокки на гриле вместо моцареллы в мерцающем изумрудно-зеленом блюде сааг. Рецепты булочек данго, корейских шипящих булочек, приготовленных с данго вместо рисовых лепешек, можно найти в Интернете.
После десятилетий бездействия этого ингредиента мы наконец-то влюбились в эти липкие картофельные клецки и раскрыли весь их потенциал. Оказывается, весь фокус в том, чтобы перестать сравнивать картофельные пельмени в пластиковой вакуумной упаковке с пельменями ручной работы и, по сути, забыть, что это макароны.
Морис Кристино, вице-президент Cento, сказал: «Это определенно продукт, связанный со сном, который появился внезапно и быстро появился». поворот к лучшему произошел в 2018 году, когда Blue Apron начала заказывать нестандартные ньокки по 8 унций для добавления в наборы еды. Несколько лет спустя, во время пандемии, Cento начала распродавать свои ньокки, и Кристино рассказала мне, что с тех пор спрос не снизился.
Только в прошлом году я заметил, что чулки ньокки в моем маленьком продуктовом магазине в Бруклине расширились до трех или четырех размеров, форм и брендов одновременно, и мне никогда не приходилось беспокоиться о том, что я не смогу быстро их купить. Рецепт противня. Используйте их. Али Слэгл, евангелистка Туанзи и автор книги «Я мечтал об ужине (чтобы вам не приходилось мечтать об ужине)», рассказала мне, что во время поездки по стране этой зимой она обнаружила, что в каждом продуктовом магазине есть тонна разных ньокки. параметры.
В таком салате ньокки придают текстурный контраст и некоторый вес. Фото: Эмма Фишман, Дизайн реквизита: Элизабет Хайме, Дизайн еды: Сьюзи Теодору
Чтобы поддерживать низкое содержание влаги, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре, многие ньокки длительного хранения изготавливаются из обезвоженных картофельных хлопьев, а не из свежих ньокки из вареного картофеля, который достаточно влажный. (Чтобы добавить влаги, на большинстве упаковок рекомендуется варить пельмени около трех минут, прежде чем добавлять приправы, начинки и есть). Эта низкая влажность может быть причиной того, что San Francisco Chronicle называет «слишком жесткой» текстурой, но для многих разработчиков рецептов это суперсила ньокки.
«Ньокки с длинной полкой довольно неразрушимы (когда-нибудь пробовали их подпрыгивать, как мячик?)», — говорит Слэгер. Они также полностью готовы, так что вам не нужно беспокоиться о том, что происходит внутри, и просто сосредоточьте внимание Брауна. снаружи.
В отличие от большинства сухих макарон (или даже свежих макарон из продуктового магазина), ньокки можно вылить прямо из пакета на горячую сковороду с маслом и грибами или на смазанную маслом сковороду с помидорами черри. Пельмени станут золотистыми и хрустящими, как жареные пельмени, и не развалятся и не развалятся при аккуратном перемалывании лопаткой.
«Кроме рисовых лепешек, я действительно не могу вспомнить ни одного полуфабриката, который придал бы вам такую жевательную, мармеладную текстуру, как у медведя», — сказал Слэгер. «Честно говоря, иногда мне кажется, что использовать их — это слишком». Рецепт оказался немного сложным, потому что я больше всего люблю есть его пальцами прямо со сковороды.
За прошедшие годы Слэгер разработала множество рецептов с использованием этого ингредиента для таких изданий, как The New York Times Cooking, и ей приписывают использование его в качестве добавки к блюдам на сковороде или сковороде (варить не требуется). Герой популяризации. Хотя она, возможно, и влюбила многих людей в эластичную форму макарон, она рассказала мне, что впервые она научилась не готовить ньокки и готовить их прямо на горячей сковороде от Найджеллы, а я научилась этому у Найджеллы Лоусон. который опубликовал рецепт печеных пельменей еще в 2010 году.
«Она опубликовала рецепт запеченных ньокки еще в 2010 году. Другими словами, они совершенно непригодны для жарки», — сказала Лоусон, когда я связался с ней, чтобы спросить, как ей пришла в голову идея испечь эти полуфабрикаты, которых часто избегают. , сказала она. » Фасованные пельмени имеют мало общего с домашними пельменями, которые обычно толстые и мягкие. Я храню их в морозильной камере (как и многие люди), потому что они удобны, быстро готовятся, имеют длительный срок хранения, и мои дети любили их, когда они были маленькими.
Ньокки с длинной полкой не подходят для традиционного применения с красным соусом, но те же свойства делают их полезными и в других целях. Лоусон говорит: «Это была моя собственная идея пожарить (или испечь) ньокки (я, конечно, никогда их не видел!), потому что я чувствовал, что они проигрывают с точки зрения ньокки — их твердость и плотность — на самом деле, вероятно, это преимущество жарки. К счастью, я был прав: они быстро подрумянились и превратились в маленькие фрикадельки, или, в моем случае, в миниатюрную запеченную картошку. Поэтому я назвал их «Рапид-Роастини» на заведомо фальшивом итальянском языке!
С тех пор, как Лоусон игриво восстал против итальянских традиционалистов, этот ингредиент приобрел качество «хамелеона», которое охватывает кухни и методы приготовления. Он особенно популярен среди компаний, производящих наборы для еды, которые ищут ингредиенты для рецептов, которые быстро готовятся, имеют интересную текстуру и впитывают окружающий вкус.
Мелисса Кларк умело использует купленные в магазине ньокки в своих куриных пельменях быстрого приготовления. Фотография: Линда Сяо
Home Chef представляет макароны как мексиканскую уличную кукурузу. Марли Спун обжарьте его с грибами, шпинатом и кедровыми орешками. Blue Apron превращает этот тестообразный ингредиент в запеканку с песто и помидорами черри, готовит ужин на противне с брюссельской капустой и прошутто менее чем за 30 минут и даже готовит куриные пельмени на одной сковороде с итальянской лапшой вместо домашних пельменей.
Джон Адлер, старший вице-президент Blue Apron по физическим продуктам, любит продукты длительного хранения, потому что они прощают ошибки. «Лапша, которую вы готовите сами, более нежная», — говорит он. «Я думаю, что использование продукта с длительным сроком хранения дает домашнему повару немного уверенности, потому что это более прочная уверенность для любой компании, продающей дом». Опыт кулинарии важен (и выгоден).
«Одна из вещей, которые мы обнаружили — не только при приготовлении ньокки, но и на основе опыта приготовления пищи в целом, — заключается в том, что, как только кто-то чувствует, что в его методе приготовления есть какое-то отклонение, он с большей вероятностью будет совершать ошибки и не любить себя. «, — сказал Адлер. — Готовят, или испытывают такой стресс из-за кулинарного опыта, что независимо от того, насколько он хорош на вкус, они не чувствуют, что оно того стоит».
Купленные в магазине пельмени не только надежны, но и могут быть превращены в такие трюки, которые не под силу сделать свежим пельменям. Он сказал мне: «Ньокки с более низкой влажностью действительно позволяют добиться некоторых вещей, например, контраста текстуры, когда внешний слой почти поджарен, а внутренний слой кремовый. Таким образом, у вас есть сливочный картофель и хрустящая корочка. Эффект жареного. Хотя свежие ньокки были одним из первых блюд, которые Адлер научился профессионально готовить, он всегда держал на домашней кухне несколько упаковок ньокки с длинными полками.
В этом рецепте сковороды от Ханы Асбринк ньокки маринуются в приправе из соевого соуса, мирина, уксуса и кунжутного масла. Фото: Иса Сапата, Дизайн реквизита: Дайна Семан, Дизайн еды: Шон Дули
Хана Асбринк, помощник кулинарного редактора журналов Bon Appétit и Epicurious, также настаивает на том, чтобы держать под рукой пачку ньокки, жареных на сковороде с морковью и грибами в соевом соусе. Она сказала мне: «Короче, я думаю, что готовый продукт, такой как ньокки (или макароны, или пирожные), — это огромная выгода для людей, которые просто хотят быстро подать ужин на стол, даже если они были приготовлены не совсем так, как указано». на упаковке».
Между прочим, нам следовало отказаться от инструкций на упаковке и полностью раскрыть потенциал крахмала несколько десятилетий назад. Теперь, когда мы отбросили осторожность (и итальянские традиции), этим упругим картофельным клецкам нет конца.
