Добавьте его в бутерброды, приготовьте винегрет и в следующий раз добавьте на гриль.
Честно говоря, американские манго – это такой «хлам». Для уроженца тропиков вроде меня это не просто недостаток садоводства, а личное нападение. Возможно, это звучит драматично, но когда вы вырастаете и у вас больше сортов манго, чем вы можете сосчитать, вы становитесь безнадежным снобом, и я ношу этот значок с большой гордостью. Тем не менее, мой снобизм не мешает мне воротить нос от вредной привычки выбрасывать еду. Поэтому, когда в моей продуктовой сумке появляется незрелое, едва съедобное манго с его пресным и хрустящим вкусом, я не собираюсь его выбрасывать. Вместо этого я бы сделал это кашмирским ачааром.
Когда я рос в Бангладеш, каждый май, когда дул сезон дождей, маленькие зеленые манго сыпались дождем на деревья во дворе, и моя бабушка готовила из этих манго бесчисленные виды ачаара. Некоторые из них вяленые, кислые и содержат много специй. Другие сладкие, почти похожие на варенье. Но ее кашмирский ачар был идеален во всех отношениях: кисло-сладкий, с нужным количеством остроты. По сравнению с другими разновидностями классических приправ, эту приправу легче приготовить, а ингредиенты довольно распространены. Стремясь возродить изобилие печальных манго в американских продуктовых магазинах, она подправила рецепт.
Тщательно промыв манго, моя бабушка очищала и разрезала упавшие во дворе манго, затем замачивала их в растворе гашеной извести или гидроксида кальция, который нейтрализовал фитиновую кислоту (сок), смягчая при этом кисловатый вкус плодов. Затем она кипятила белый уксус и сахар в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить ребенка, наполняя дом слезоточивым дымом. В кастрюлю добавляются дольки манго, ломтики имбиря и сушеный кашмирский красный перец чили (тезка ачаара). Родом из региона Кашмир в Южной Азии, этот сорт перца чили обладает уникальным дымным фруктовым вкусом и достаточной остротой, чтобы хорошо сочетаться с кисло-сладким вкусом ачара.
Как и многие матриархи во всем мире, моя бабушка не беспокоилась о количестве ингредиентов и предписании времени приготовления. Поэтому она поставила смесь на плиту на слабый огонь, время от времени помешивая, пока цвет не изменился с бледно-зеленовато-белого на светло-янтарный, а манго не выпустили пектин, но все еще сохранили свою форму копья. После того, как он остынет, она разливает ачаар в каменные банки, по одному для каждого друга или члена семьи.
Как приготовить кашмирский ачаар с манго?
В моей квартире в Нью-Йорке нет места для выращивания растений в горшках, не говоря уже о гигантском манговом дереве, поэтому найти настоящие зеленые манго сложно. Тем не менее, в продуктовом магазине можно найти множество фруктов, которые, хотя и сильно отличаются по вкусу, имеют твердую текстуру, похожую на кисло-сладкие зеленые манго из Южной Азии. Поэтому, когда я неизбежно (иногда намеренно) проигрываю в рулетку с кучей фруктов, я иду домой и обсуждаю это с бабушкой.
В продуктовых манго не так много сока, как в зеленых, поэтому их не нужно замачивать в гашеной известке, а достаточно замочить их в соленой воде на 20 минут. Большое манго после очистки и разрезания на полоски весит около 330 грамм. Просто добавьте 2 чайные ложки соли и достаточное количество воды. Я также добавил 25 граммов очищенного имбиря и около 10 сушеных кашмирских красных перцев чили , нарезанных по диагонали ломтиками с семенами.
Кашмирский красный перец чили
Хотя этот перец чили очень популярен, его трудно найти за пределами продуктовых магазинов Южной Азии. Если вы не можете его найти, хорошей заменой будет чили де арбол, поскольку он имеет аналогичную форму и такой же фруктовый вкус. Однако он заметно острее, чем кашмирский красный перец чили, поэтому вместо десяти используйте около пяти (если вы не являетесь членом клуба любителей специй, как я).
После очистки, нарезания ломтиками и замачивания незрелых манго в подсоленной воде и подготовки других ингредиентов добавьте 1 стакан сахара и ½ стакана дистиллированного белого уксуса в кастрюлю среднего размера и варите, пока сахар не растворится. Добавьте в сковороду манго, имбирь и перец чили и варите на слабом огне около 20 минут, периодически помешивая, пока манго не станет полупрозрачным, а ачаар не станет сиропообразным. Как только он полностью остынет, храните ачаар в чистой стеклянной бутылке.
Кашмирский ачаар можно хранить в холодильнике несколько месяцев и он готов к употреблению в любое время. Традиционно он всегда был на столе в качестве приправы, будь то простое блюдо из белого риса и рыбы или изысканное карри или карри для обеда на выходных. Я люблю его в бутербродах, особенно в сэндвичах с индейкой, а также в качестве винегрета в салатах, с добавлением горчицы или оливкового масла, чтобы сделать его пышным. Однако добавление его в гриль — мой любимый трюк на вечеринках. Он почти всегда превосходит любое купленное в магазине варенье или пасту, особенно в сочетании с прошутто, копченой гаудой и острым сыром чеддер. И самое главное, в детстве я любил есть его прямо из банки, как большинство детей едят шоколадную пасту. (через АНИКЮ ШАОКАТ)
