Хитрость предотвращения окисления очень проста.
День Благодарения — единственное время в году, когда домашние повара могут мыслить как профессиональные повара. Как и на профессиональной кухне, организация дневного обеда из индейки требует тщательного планирования, подробного графика и большого количества подготовительной работы. Хотя пироги, подливки и большинство запеканок можно приготовить на день вперед, некоторые блюда и ингредиенты просто не выдерживают испытания временем. Картофель тому пример.
После того, как картофель очистят и нарежут на кусочки, он станет коричневым и черным за время, необходимое для закипания кастрюли с водой. Но когда вам нужно приготовить целую кучу картофельного пюре, не говоря уже о целой птице, которую нужно приготовить в духовке, искушение приготовить картофель заранее может быть заманчивым. Хорошей новостью является то, что вы можете пропустить этапы очистки и нарезки кубиками, но это не приведет к обесцвечиванию картофеля и потребует нескольких дополнительных действий. Прежде чем мы узнаем, как это сделать, давайте сначала поговорим о причинах, по которым картофель меняет цвет.
Почему картофель меняет цвет?
Научный термин потемнения — ферментативное обесцвечивание. Как сообщает моя коллега Зои Дененберг, такому изменению цвета подвержен не только картофель; яблоки также подвергаются такому же процессу при разрезании. Оба продукта содержат фермент, называемый полифенолоксидазой (PPO), а также полифенольные соединения (или совокупности фенолов), которые защищают растения от УФ-излучения, патогенов и паразитов.
Когда фрукты и овощи целы и покрыты защитной кожурой, эти два элемента располагаются в разных частях клетки. Но как только вы очистите их ножом и овощечисткой, ферменты и полифенольные соединения начнут смешиваться, и к ним присоединяется кислород из воздуха, запуская таймер до тех пор, пока ваши ломтики яблока или кусочки картофеля не приобретут красивый загар (это также называется окислением).
Различные сорта картофеля сильно различаются по скорости и скорости окисления. Исследование 2009 года, опубликованное в журнале Postharvest Biology and Technology, проверило стабильность и потемнение пяти различных сортов свеженарезанного картофеля. Среди испытанных сортов сорт картофеля (восковидный картофель) наименее подвержен ферментативному побурению из-за «низкого содержания фенолов и активности РРО» и «высокой антиоксидантной активности».
Хотя это может привести некоторых к выводу, что картофель с низким содержанием PPO менее подвержен потемнению, на самом деле все немного сложнее. Как и яблоки, разные сорта картофеля содержат разное количество фенолов и PPO. Исследование объясняет, что «не все фенолы обладают одинаковым сродством к ферменту PPO. Например, некоторые фенольные соединения (например, кофейная кислота) предотвращают ферментативное потемнение лучше, чем другие (например, тирозин). Еще одной переменной в уравнении потемнения является содержание сахара. «Высокое содержание сахара в этом сорте (Марабель) может быть еще одним фактором, предотвращающим потемнение», — поясняется в исследовании.
Ученым хорошо известны сложности ферментативного выцветания, которое не только влияет на домашнюю кухню, но и создает большое количество коммерческих отходов. После 20 лет исследований и тщательного скрещивания сортов яблок Honeycrisp и Enterprise Университет штата Вашингтон обнаружил Cosmic Crisp, естественно медленно окисляющийся сорт яблок. Эксперты по картофелю из Института растениеводства в Симплоте, штат Айдахо, разработали врожденный картофель за счет снижения активности ППО. Но эти новые и улучшенные продукты по-прежнему легко подрумяниваются, только гораздо медленнее. Хорошей новостью является то, что окисления можно легко избежать независимо от сорта картофеля.
Итак, как предотвратить изменение цвета картофеля?
Конечно, если вы бросите очищенный картофель прямо в кастрюлю с кипящей водой, кремовый цвет со временем застынет, потому что высокая температура дезактивирует ферменты, вызывающие подрумянивание. Но для большинства из нас подготовка к большому седеру означает, что картофелю нужно какое-то время постоять, прежде чем он будет готов к приготовлению. К счастью, вы можете гарантировать, что ваш картофель не обесцветится, контролируя внешние факторы, такие как температура окружающей среды, поступление кислорода и pH картофеля.
Водяная баня помогает сохранить картофель сливочным, прежде чем добавлять его в мультиварку. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Мира Эвнин
1. Держите картофель погруженным в воду. Первые несколько недель в кулинарной школе я нарезал кубиками, нарезал и шинковал картофель. Конечно, наша оценка на первом практическом экзамене зависела от того, насколько тщательно мы нарезали их кубиками под прямым углом, но если бы мы забыли положить их в миску с ледяной водой, мы автоматически получили бы ноль. Это потому, что замачивание картофеля в холодной воде — лучший способ предотвратить его изменение цвета. Мой инструктор вбил нам в головы: «Кислород — злейший враг сырого картофеля», а вода действует как барьер, не пропускающий воздух.
Густаво Тейшейра, послеуборочный физиолог картофеля и доцент Университета Айдахо, объяснил мне по электронной почте, что вода помогает картофелю двумя способами. Во-первых, как предположил мой наставник: «Оно уменьшает доступ кислорода к активному центру (т. е. картофелю), контролирующему окисление фенольных соединений». реакции значительно замедляются при низких температурах». Вот почему очень важно замачивать и хранить картофель в холодильнике, чтобы снизить температуру, если вы готовите его заранее.
Но вода, однажды ставшая другом, за день может превратиться во врага. Очищенный и/или нарезанный картофель нельзя хранить в холодильнике более 24 часов. Как и у людей, основным компонентом клубней является вода, и слишком долгое их замачивание может вызвать переувлажнение, что приводит к расщеплению крахмала. Тем не менее, в итоге у вас получится дрянной, сырой картофель, из-за чего ваше пюре станет зернистым и песчаным.
2. Используйте кислоту для снижения pH. Метаанализ исследований, опубликованных в 2020 году, показал, что изменение цвета ферментов наиболее активно при pH 5 и pH 7 и наименее активно при pH ниже 3. К счастью, для этого не требуется сложный научный эксперимент: достаточно добавить в миску, в которой замачивается картофель, немного кислоты, например лимонного сока, белого дистиллированного уксуса или лимонной кислоты. Я обнаружил, что добавление столовой ложки лимонного сока (или половины лимона) на каждые полгаллона воды работает очень хорошо.
Можно ли есть коричневый картофель?
Это не конец света, если вы чистите 15 фунтов картофеля только для того, чтобы отвлечься на крошки пирога, которые вызывают срабатывание пожарной сигнализации. Употребление в пищу окисленного картофеля не вредно. Но если вы хотите белоснежное картофельное пюре или идеальные Pommes Anna на День Благодарения, недостатки не идеальны. Поэтому, если ваша цель — стиль и содержание, я рекомендую потратить несколько дополнительных минут на то, чтобы наполнить миску водой перед очисткой. Однако, если ваш картофель действительно окислен, не выбрасывайте его! Точно так же, как роза под другим названием выглядит такой же сладкой, так и картофель, меняющий цвет, имеет такой же вкусный вкус. Поэтому во время приготовления их можно пожарить или приготовить на гриле и подать в качестве закуски.
