Не можете отличить кинзу от петрушки? Никогда не знали, что «чабер» — это еще и название определенной травы? Этот визуальный гид по свежей зелени для вас.
Свежие травы, такие как мята, базилик и эстрагон, исторически ценились за свою терапевтическую пользу и пользу для здоровья, что делало их незаменимыми на кухне. Они открывают безграничные возможности улучшить вкус практически любого блюда (в том числе и коктейлей!), придавая вкус и изысканность, не сравнимые с сушеными травами и специями.
Но если вы новичок в приготовлении пищи со свежими травами, травы в разделе овощей могут вас немного напугать. Ниже мы собрали некоторые из наиболее распространенных трав, которые можно найти в продуктовых магазинах специй. Но сначала давайте взглянем на несколько общих советов по выбору, хранению и приготовлению свежей зелени.
Советы по покупке, хранению и использованию свежих трав
1. Ищите высокие и высокие травы.
Выбирайте травы, которые стоят высокие и прямые, а не вялые или обвисшие. Листья должны быть яркого цвета, без коричневых пятен, а запах сильный и свежий.
2. Охладите травы.
Чтобы ваниль хранилась дольше, поставьте ее в холодильник. Аккуратно оберните плоские листья и небольшие стебли влажным бумажным полотенцем, затем запечатайте в полиэтиленовый пакет. Если у вас есть большой запас свежесрезанных трав, вы можете поместить их вертикально в стакан с водой на несколько дней, прежде чем поместить в холодильник. Исключение составляет базилик, который следует подавать комнатной температуры в стакане, наполненном водой.
3. В последнюю очередь добавьте нежные травы.
За исключением более густых древесных трав, таких как розмарин и тимьян, измельченные травы следует подождать до конца процесса приготовления, прежде чем добавлять их в блюда.
4. Используйте свежие травы вместо сушеных.
Будьте осторожны при использовании свежих трав в рецептах, требующих использования сушеных трав. Сушеным травам нужно время, чтобы высвободить ароматические соединения, поэтому их обычно добавляют раньше, чем свежие травы. Для получения дополнительной информации прочитайте наше руководство по замене сушеных трав свежими.
5. Попробуйте вырастить свой собственный.
Рассмотрите возможность выращивания собственных трав. Благодаря свежим травам у вас есть более удобный доступ к травам и минимизация отходов, поскольку вы можете собирать именно то количество, которое вам нужно для каждого использования. Посетите местный питомник, чтобы приобрести семена, саженцы и другие садовые принадлежности. Вы также можете рассмотреть возможность приобретения некоторых менее популярных сортов в интернет-магазинах, таких как Burpee и Park Seed.
Прочтите список сортов ванили, которые обычно можно найти в американских продуктовых магазинах.
Базилик
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Другие названия : сладкий базилик, зеленый базилик, итальянский базилик, генуэзский базилик.
Как выглядит базилик? У сладкого базилика зеленые листья среднего размера с гладкой текстурой. Стебли толще и горчат на вкус, поэтому их рекомендуется выбросить.
Как использовать базилик: стандартный сорт базилика, продаваемый в американских продуктовых магазинах, имеет пряный, слегка сладкий вкус с оттенком аниса. Базилик является важным продуктом итальянской кухни при приготовлении песто «Генуя», салата «Капрезе» и пиццы «Маргарита». Но использование базилика не ограничивается Италией. Эта трава встречается во всей кухне Средиземноморья и других частей мира, часто как уникальный сорт (тайский базилик на фото ниже). Летом на фермерских рынках вы увидите фиолетовый базилик, который по вкусу похож на зеленый базилик и имеет такое же применение.
Добавление нежного базилика в конце приготовления необходимо для сохранения его цвета и аромата. Или вообще не нагревайте, нарежьте или порвите (предпочтительно разорвите) листья базилика и используйте их для украшения лепешек и пиццы, добавьте их в заправки для салатов или используйте целиком в качестве гарнира к блюдам на гриле. Летом ищите пучки колючих бутонов и используйте их для украшения салатов, макарон и многого другого.
Шнитт-лук
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Как выглядит лук-порей? У чеснока длинные полые стебли темно-зеленого цвета, напоминающие густую скошенную траву. Его не следует путать с китайским луком-пореем или чесночным луком-пореем, которые плоские и намного крупнее.
Как использовать лук-порей: Лук-порей относится к роду Allium, в который входят чеснок, лук, зеленый лук и лук-порей. Их тонкие стебли придают освежающий, тонкий луковый вкус, менее резкий и острый, чем у их аналогов. Это помогает сбалансировать тяжесть жирных продуктов, таких как блюда из картофеля со сливками и густые соусы. Лук-порей имеет тонкий вкус и текстуру, поэтому его чаще всего используют в качестве гарнира. Мелко нарежьте пучок лука-порея и добавьте в картофельное пюре или посыпьте им дважды запеченный картофель и яичницу.
Кинза
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Псевдоним: китайский кориандр, кориандр, кориандр.
Как выглядит кориандр? У кинзы широкие темно-зеленые листья, похожие на листья плосколистной петрушки. Однако листья кинзы, как правило, меньше и нежнее, прикреплены к более тонким стеблям.
Как использовать кинзу ? Кинза — особенно противоречивая трава: некоторые говорят, что ее вкус яркий и цитрусовый, а другие говорят, что она пахнет мылом. Несмотря на такую репутацию, кинза является одной из наиболее широко используемых трав в мире. Съедобны как листья, так и молодые стебли кориандра; некоторые повара используют корень для приготовления пасты карри и других приправ.
Вы обнаружите, что кинза широко используется в кухнях Южной, Центральной и Юго-Восточной Азии, а также Латинской и Южной Америки. В некоторых частях света листья называются кориандром (в США семена называются кориандром и являются пряностью). Кинза обладает ярким и освежающим вкусом, ее лучше всего использовать в соусах (таких как сальса, чжоу, чермула, чатни) или нарезать и посыпать сверху жирными или богатыми специями блюдами. Соедините кинзу с таким же количеством укропа и добавьте ее в сытный салат из зерновых или жареных овощей, как в блюдах Центральной Азии.
Укроп
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Псевдоним: Диллвид
Как выглядит укроп? Эта трава напоминает более тонкий и нежный папоротник с мягкими, тонкими листьями, расходящимися веером из толстых стеблей.
Как использовать укроп Как и в случае с кинзой, у людей сложилось твердое мнение об укропе. По вкусу он напоминает траву и имеет острый вкус.
Вы найдете эту траву, используемую в блюдах по всей Европе: скандинавский гравлакс (копченый лосось), польский хлодник (свекольный суп), греческие цацики (огуречный йогуртовый соус), а также западноазиатский и китайский азиатский бакала полов (рис). Вы также можете найти аромат этой травы в соленьях на летних блюдах, в соусе ранчо и в ароматном супе из куриного рагу ваших еврейских бабушек и дедушек. Его уникальный вкус дополняет наш немецкий картофельный салат и творит чудеса с сырно-сливочными соусами, такими как острая заправка из феты.
Майоран
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Псевдоним: Сладкий майоран, узловатый майоран.
Как выглядит майоран? Для непосвященных майоран — это то же самое, что и орегано, с зелеными, овальными, плоскими, ворсистыми листьями. Однако листья майорана, как правило, меньше по размеру и срастаются ближе друг к другу. Единственный надежный способ отличить эти два растения друг от друга — это их вкус.
Как использовать майоран? Майорану не хватает остроты орегано, он имеет цветочный, травянистый, лимонный и хвойный аромат. Эта трава хорошо сочетается (прованские травы, заатар) и еще лучше сочетается с мясом и птицей, особенно в тушенном виде. Нежный вкус майорана хорошо сочетается с рыбными блюдами, такими как рыба-меч на гриле, а также с белой фасолью или листьями майорана, которые также прекрасно добавляются в салаты .
Мятный
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Как выглядит мята? Листья мяты грубые, зубчатые, изумрудно-зеленые. Это травянистое растение обладает сильной жизнеспособностью и быстрым ростом, что делает его очень подходящим для посадки на приусадебном участке.
Как использовать перечную мяту? В мире существует множество сортов мяты, в том числе с ароматами шоколада, яблока и ананаса. Одним из наиболее широко используемых сортов мяты в США является мята перечная, имеющая сильный аромат и слегка сладковатый вкус благодаря высокому содержанию ментола, придающего ей охлаждающий вкус. Другой распространенный сорт — мята колосистая, также называемая сладкой мятой, имеющая более сладкий вкус.
В американской кулинарии мяту часто подают в десертных блюдах. Мята популярна во всем мире как дополнение к острой и острой пище. Украсьте мятой тайские или лаосские колбаски или приготовьте мяту в мятном соусе и подавайте к жареной по-британски баранине. Мята также является важным ингредиентом в таких напитках, как североафриканский мятный чай и коктейли, такие как мятный джулеп и мохито.
Мята также придает освежающий вкус таким блюдам, как табуле Ближнего Востока и вьетнамские блинчики с начинкой, а мятное чатни является важным ингредиентом южноазиатской кухни. Положите на тарелку большую горсть мяты вместе с… и любыми другими свежими травами, которые вам попадутся, и вы получите «сабзи хордан», свежую траву в персидской кухне, которую посетители используют для украшения блюд на тарелке. стол.
Орегано
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Псевдоним: Средиземноморский орегано.
Как выглядит орегано? Маленькие зеленые листья орегано плоские, овальной формы, от нечетких до гладких. Стебли орегано деревянистые, и их следует выбросить. Эту траву часто путают с майораном, поскольку они принадлежат к одному семейству и похожи друг на друга. Они различаются по вкусу (орегано имеет более острый вкус, а майоран — более сладкий) и цвету бутонов (цветки майорана белые, а цветы душицы обычно розовые).
Как использовать орегано ? Орегано — яркая, пряная трава с нотками камфоры и лимона. Его вкус является отличительной чертой итальянско-американской кухни, его используют в соусах для пиццы и маринадах (так что вы знаете, что он хорошо сочетается с помидорами). Посыпьте несколько веточек при мариновании свинины или курицы или выложите на тарелку во время запекания овощей, и ароматный аромат травы распространится. Орегано также важен в техасско-мексиканской кухне, так как его часто добавляют в смеси порошка чили.
Примечание. Мексиканский орегано широко используется в Латинской и Южной Америке, но в Соединенных Штатах свежий мексиканский орегано встречается редко. Средиземноморский орегано принадлежит к семейству мятных, а мексиканский орегано принадлежит к семейству вербеновых и имеет более лакричный вкус и яркий цитрусовый аромат.
Петрушка
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Другие названия: итальянская петрушка, французская петрушка, плосколистная петрушка.
Как выглядит петрушка? Итальянская петрушка имеет широкие, зубчатые, зеленые листья, разделенные на три листочка, с более длинными светло-зелеными стеблями. Вы также можете найти кудрявую петрушку, у которой морщинистые листья и более мягкий вкус.
Как использовать петрушку? Вероятно, одна из самых универсальных свежих трав в кулинарии, петрушка имеет яркий землистый вкус, который некоторые называют травянистым. Этот почти яркий вкус уравновешивает сливочные блюда и очищает вкус. Добавление измельченной петрушки в макароны и яйца часто делает блюдо более ароматным. Многие французские и итальянские бульоны, тушеные блюда и супы требуют добавления петрушки в букет гарни, чтобы придать ей аромат трав.
По сравнению с петрушкой с кудрявыми листьями, итальянская петрушка имеет отчетливо острый, почти прохладный вкус. Он хорошо сочетается с большинством других свежих трав, например, с ароматной чермулой или пряным чжоугом. В персидском яичном блюде «куку сабзи» попробуйте сочетать его с укропом, кинзой и другими ингредиентами.
Петрушка также является важной приправой к чимичурри и сальсе-верде. Если вы собираетесь смешивать, одревесневшие концы стеблей следует обрезать, но они все равно должны оставаться в наличии. Если украсить листьями петрушки, стебли можно выбросить или хранить в холодильнике для следующей порции супа.
Розмари
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Как выглядит розмарин? Розмарин растет на деревянистых игольчатых стеблях. И стебли , и иглы используются в кулинарии (стебли можно использовать для ароматизации супов и жаркого, но перед едой их следует выбросить).
Как использовать розмарин? Розмарин родом из Средиземноморского региона и популярен в итальянской кухне, особенно в таких тосканских блюдах, как Скьяччата (фокачча в тосканском стиле, часто приправленная розмариновым маслом) и тушеная курица. Эта трава имеет сильный хвойный и древесный аромат, что делает ее отличным дополнением к свиным отбивным, баранине, птице и даже рыбе (особенно на гриле). Он хорошо сочетается с жареными овощами (например, с нашим любимым жареным картофелем) и мясом (бараньей голяшкой, кто-нибудь? Розмарин также часто используется для добавления его сущности в сиропы для коктейлей, например, этот грейпфрутовый коктейль или этот грушевый коктейль, розмарин также можно добавить аналогичный соленый -сладкий элемент в рецептах десертов, таких как песочное печенье с розмарином.
Мудрец
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Как выглядит мудрец? Листья шалфея бледные и тонкие, зеленого цвета, часто с серебристым или серым блеском, мягкие и нечеткие на ощупь.
Как использовать шалфей? Вкус шалфея варьируется от мягкого до мускусного, с оттенками перца и камфоры, а также легкой терпкостью. В Соединенных Штатах шалфей широко известен как ароматизатор начинки на День Благодарения. Из-за своего ярко выраженного вкуса шалфей является отличной приправой, которую можно сочетать с продуктами, которые традиционно считаются тяжелыми или сытными, такими как колбаса для завтрака и свиная лопатка, тушеная в молоке. Шалфей также является отличным дополнением к молочным продуктам, таким как макароны с начинкой из рикотты или коричневый масляный соус со вкусом ванили. Шалфей хорошо сочетается с сытными овощами, такими как зимняя тыква, придавая глубину растительным обедам. В отличие от более нежных трав, шалфей можно добавлять в начале процесса приготовления или в качестве гарнира. Листья шалфея можно даже поджарить до хрустящей корочки, что сделает их отличной начинкой для овощного пирога. Ананасовый шалфей — популярный сорт, аромат которого напоминает тропические фрукты, но не подавляет вкус.
Пикантный
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Псевдоним: Колокольчик, Бобовые.
Как выглядит Савориум? Род Чабер имеет тонкие стебли и нежные, узкие зеленые листья.
Как использовать Савориум? Существует два распространенных вида чабера: зимний чабер и летний чабер. Вообще говоря, травы этого семейства имеют перечный и хвойный вкус, причем зимний пикантный вкус более интенсивный. Будь то зимнее или летнее блюдо, его прекрасно добавить в кастрюлю с кипящей фасолью или в блюдо, приготовленное на медленном огне, например, в курицу, тушеную в красном вине. Летние чаберы лучше всего сочетаются с более легкими блюдами, такими как палтус с фасолью, но эти две травы относительно взаимозаменяемы. Эту траву также можно использовать в смесях, таких как консервированные травы из квебекской соли, которые можно использовать в качестве ароматизатора для тушеных блюд, тостов, яиц и многого другого. Бутоны более острые, чем листья, и служат отличным гарниром или дополнением к салатам.
Эстрагон
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Псевдоним : Французский эстрагон
Как выглядит эстрагон? Блестящие, тонкие, заостренные листья эстрагона служат элегантным декоративным дополнением к его тонким стеблям, которые часто выбрасывают, но которые вполне съедобны.
Как использовать эстрагон? Эстрагон — чрезвычайно нежная трава со сладким вкусом аниса (например, солодки или аниса), цитрусовых и сосновых нот с оттенком горечи. Из-за своего тонкого вкуса эстрагон часто сочетают с продуктами, которые имеют тенденцию впитывать другие вкусы, например, с курицей, рыбой (на самом деле, с различными морепродуктами) и яйцами.
Эстрагон широко используется в классических французских блюдах и является важным ингредиентом соуса Парнез. Это отличная приправа для добавления в рыбное рагу и отличное дополнение к весенним овощам, таким как спаржа, артишоки и грибы. Эстрагон одинаково вкусен, добавленный целиком в зеленый салат с травами или нарезанный в простой винегрет — на самом деле, эстрагон — одна из самых ярких трав в классической заправке «Зеленая богиня».
Тайский базилик
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Как выглядит тайский базилик? Стебли и цветы тайского базилика фиолетовые, а листья более узкие и заостренные, чем у более круглого и широкого зеленого базилика, часто с неровными краями.
Как использовать тайский базилик? Уроженец Юго-Восточной Азии, вы, вероятно, не удивитесь, узнав, что тайский базилик широко используется в тайской кухне: его можно использовать в качестве гарнира к карри, тайскому жареному рису и т. д. Вкус аниса у этой травы более выражен, чем у сладкого базилика, с нотками камфоры и перца. Он также лучше выдерживает высокую температуру приготовления, а это значит, что вы можете добавлять тайский базилик прямо в жаркое. Оставьте яркие бутоны, чтобы использовать их в качестве ароматного гарнира.
Поскольку тайский базилик является наиболее доступным сортом азиатского базилика в Соединенных Штатах (их существует множество разновидностей), вы часто встретите тайский базилик в рецептах других азиатских блюд, продаваемых американской аудитории. Во вьетнамской кухне вы можете увидеть тайский базилик среди различных начинок для фо; в нашем тайваньском рецепте курицы на три чашки целые листья тайского базилика добавляются в пикантное мясо перед подачей на стол. Трава также вкусна в сыром виде, добавляя пряный аромат в салаты, или в виде пюре, как в этом тайском соусе для пасты с базиликом.
Тимьян
Фотография: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Тиффани Шлей
Как выглядит тимьян? Это зависит. Обычно используются три типа тимьяна: английский тимьян, немецкий тимьян и французский тимьян. Французский тимьян и английский тимьян характеризуются маленькими заостренными листьями, которые растут компактными гроздьями. Старые стебли красные. Немецкий сорт имеет маленькие круглые листья и зеленые стебли.
Как использовать тимьян ? Это низкорослое древесное растение имеет маленькие листья и хорошо сочетается с другими травами и специями, такими как базилик, шалфей и лаванда. Тимьян является основным ингредиентом классической французской пряности Прованса, а также играет важную роль (после петрушки и лаврового листа) в другой французской комбинации трав, «букете гарни», который используется для ароматизации бесчисленных бульонов и бульонов. Тимьян также хорошо сочетается с грибами и курицей-гриль (особенно с лимоном). Как и в случае с розмарином, некоторые рецепты с использованием тимьяна требуют отделения листьев от древесных стеблей. Использование цельного тимьяна придаст вам более сильный аромат и вкус.
Существует разновидность тимьяна, известная как «заатар», которая играет важную роль в кулинарии Ближнего Востока, где его смешивают с различными другими травами и специями, чтобы получить популярную смесь приправ «заатар» из-за «за»; атар» » Эта трава не очень распространена, и в рецепты домашней смеси приправ «заатар» часто входит тимьян обыкновенный.
