История Никстамала — Как купить мамалыгу для приготовления позоле, мексиканского кукурузного супа.
Промышленное сельское хозяйство исказило наше представление о кукурузном поле, заменив его симметричными рядами клонированных генетически модифицированных стеблей кукурузы. Эти современные поля выращивались во имя эффективности, и этот подвиг некоторые называют успехом. В конце концов, Соединенные Штаты являются крупнейшим в мире производителем кукурузы.
Однако кукуруза — это товар, а не пищевая добавка. Солома содержит сырье, которое можно перерабатывать в топливо, сироп, растворители и корм для скота. Как объясняет основатель Masienda Хорхе Гавирия в книге «Маса: методы, рецепты и размышления о вечном продукте
Кукуруза пропитана духовностью и неотделима от идентичности коренных американцев. Он занимает центральное место в историях и мифах сотворения инков, майя, ирокезов, потаватоми и сиу. Но эта почтенная кукуруза не обязательно была тем, что мы сегодня называем сладкой кукурузой, которая блестела золотом в початках и летом ее ели в основном нежной. По крайней мере, не совсем. Кукуруза бывает разных цветов и способов применения. Кукурузу можно жарить или молоть. Кукурузу отварить и растолочь. Однако большинство продуктов, приготовленных из кукурузы, высушенной на стебле, имеют общую отправную точку: мамалыгу.
Итак, что такое мамалыга? Это слово является остатком слова Powhatan и использовалось для описания высушенных зерен кукурузы, которые варили или замачивали в щелочном растворе, а затем промывали для шелушения. Мамалыгу также можно перерабатывать дальше, готовить в супах, пока мамалыга не расцветет, как цветок, а затем грубо измельчать, чтобы приготовить крупу из мамалыги и кукурузный хлеб, или мелко измельчать, чтобы приготовить масу для лепешек и тако.
Фото: Трэвис Рейни, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
На науатле (ацтекское) слово «никстамал» является синонимом слова «мамаша» и используется для описания смеси воды и древесной золы или гидроксида кальция (также называемого кальцием или рыхлой известью). Очищенная кукуруза, вареная в щелочном растворе. В своей книге «Наша драгоценная кукуруза: Юкваненсте » местный производитель кукурузы Ребекка М. Вебстер выбирает серию историй из устных традиций народов онейда и хауденосауни, описывая, как растительная зола стала важной частью этого процесса.
В одном из отрывков рассказывается история Небесной женщины, которая теперь является бабушкой мальчиков-близнецов, живущих в земном мире, известном как Черепаший остров, и одного из ее внуков, который отказывается от ее просьбы съесть немного кукурузы, которую он жарит, что заставило ее. очень зол. Близнецы объяснили, что кукуруза будет готова позже, и тогда она сможет ее съесть. Бабушка потеряла терпение, «схватила немного пепла и бросила его на кукурузу». Эта сцена может показаться жестокой, но она содержит учение, обучающее людей использовать золу для очистки кукурузы. Вебстер также сказал: «Даже сегодня, когда мы варим кукурузу, мы варим ее в древесной золе, чтобы удалить с зерен шелуху».
Этот древний процесс не только меняет текстуру кукурузы, но и повышает ее пищевую ценность. Маринование увеличивает содержание фосфора, кальция и железа, благодаря чему ниацин легче усваивается организмом. Мы также знаем, что желатинизация помогает предотвратить повреждение хранимой кукурузы плесенью. Но как люди достигают этих преимуществ без современного научного понимания химических процессов?
Рафаэль Миер, генеральный директор Fundación Tortilla, мексиканской некоммерческой организации, занимающейся выращиванием и потреблением кукурузы, предположил, что отчасти причина может быть связана со вкусом, добавив: «Нитамакс помогает придать продукту уникальный вкус. Вкус». и Аромат». Это может иметь смысл. В конце концов, мы все стремимся к счастью, когда у нас есть такая возможность.
Но у Милля есть и более практичная теория, утверждающая, что никстамализация может помочь растворить кукурузную шелуху или кожуру, тем самым сокращая время приготовления кукурузы. Шелушение позволяет воде быстрее проникать в зерна кукурузы, экономя время и топливо. Тот факт, что люди со всей Северной, Центральной и Южной Америки переняли эту технологию, свидетельствует об оживленном обмене знаниями и идеями среди первых жителей этого огромного региона. Этот важный обмен информацией привел к появлению того, что мы знаем как мамалыга в Соединенных Штатах, никстамаль в Мексике и соринка в андских странах, таких как Эквадор.
Мамалыга в США
На юго-западе Америки мы можем ощутить влияние соседней Мексики в насыщенных супах, таких как позоле (традиционный мексиканский суп) или менудо (мексиканский суп из рубцов), где пухлые кукурузные зерна лопаются, как вода. Рис лопается, как фруктовое мороженое, и смешивается с ним. восхитительный бульон и тушеное мясо с насыщенным вкусом и текстурой. Точно так же коренные американцы использовали кукурузную муку в качестве основного ингредиента в супах и рагу, включая мясо дичи, такой как оленина, бизон и кролик, а также в блинах, похожих на лепешки, и наволочках.
Но в Соединенных Штатах блюдо, которое чаще всего ассоциируется с кукурузной мукой, — это, вероятно, южная кукурузная крупа — каша, приготовленная из предварительно засоленных сушеных зерен кукурузы, которые перемалывают в муку на каменной мельнице, а затем перемалывают в подсоленной воде или готовят на молоке. Американские колонисты переняли кукурузную крупу, научившись этому методу приготовления у коренных американцев, и с тех пор она стала символом южной кухни, ее часто можно встретить на столе для завтрака с сыром, беконом и яйцами или в качестве гарнира с креветками и основой. для таких блюд, как кукурузная крупа.
Однако не вся кукурузная крупа, доступная в продаже, начинается с мамалыги. Если не указано иное, покупаемая в магазине кукурузная крупа обычно изготавливается из тонкоизмельченной, ненитамидизированной сушеной кукурузы, близкой к итальянской кукурузной муке. Основное различие между ними заключается в текстуре и типе кукурузы. Кукурузная крупа в основном изготавливается из кукурузы более грубого помола, что придает ей более жевательную текстуру при приготовлении.
Фотография: Трэвис Рейни, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Как купить Мамалыгу
Продукты Hominy и Hominy коммерчески доступны в различных форматах. Вам также следует обратить внимание на другие названия, такие как «моте», «маиз пеладо» или «маиз пара позоле»: они будут служить той же цели на вашей кухне;
Если вы хотите добавлять целые бобы в супы и тушеные блюда, я рекомендую маринованные сушеные зерна кукурузы от таких компаний, как Rancho Gordo или Los Chileros, которые можно приобрести в интернет-магазинах и магазинах по всей стране. Как и в случае с сушеными кукурузными зернами, вам нужно замочить их на ночь, а затем варить их в воде или простом бульоне, пока зерна не станут жевательными и мягкими. Двух часов варки вполне достаточно, но время приготовления будет зависеть от того, насколько сухими будут ядра в момент начала варки. В качестве гарнира подают также вареную мамалыгу, обжаренную на оливковом масле или утином жире с болгарским перцем, луком и другими специями.
Если вам важно удобство, покупайте банки. Зерна кукурузы в банке мягкие, увлажненные, и их можно использовать в любом рецепте, требующем приготовления мамалыги. Хотя этот вариант экономит время, у него есть свои недостатки: консервированная мамалыга на вкус немного эластичная.
Происхождение кукурузы
До однородных кукурузных полей здесь были равнины теосинте, сорняка, произрастающего в бассейне реки Басас, которого биологи идентифицируют как общего предка кукурузы, какой мы ее знаем сегодня. В своей книге «1491 » Чарльз К. Манн описывает развитие кукурузы как «смелый акт сознательной биологической манипуляции», начавшийся примерно 8700 лет назад. Этот процесс одомашнивания местными фермерами включал отбор и сохранение семян с желаемым вкусом и содержанием крахмала, а также устойчивостью к засухе, затоплению и вредителям. Благодаря этой стойкой способности к адаптации кукуруза медленно распространилась по самым разным ландшафтам, высотам и климатам, создавая, казалось бы, бесконечное разнообразие. Во многих отношениях это было началом симбиотических отношений между людьми и кукурузой: Робин Уолл Киммерер, автор книги «Плетение сладкой травы»
Изготовление мамалыги
История мамалыги, как и многих других наших продуктов, начинается с кастрюли с кипящей водой. Сообщества аборигенов варили твердые сухие зерна кукурузы, чтобы их было легче жевать и переваривать. Ядра добавляют в питательные супы и тушеные блюда вместе с другими местными ингредиентами, такими как сладкий картофель, фасоль, орехи, ягоды и дичь. Однако в какой-то момент люди перешли от простого варки орехов к их растиранию.
Для амбициозных домашних поваров или тех, кто заинтересован в воссоздании традиции, Masienda предлагает стартовый набор для маринования, который включает в себя четыре различных вида семейной кукурузы и пакетик каламанси на 8 унций. Хотя приготовление его с нуля требует дополнительных действий и времени, трансформация кукурузных зерен на сковороде покажется вам опьяняющей, а получаемый аромат и ореховый вкус будут очень полезными.
За лучшей кукурузной крупой отправляйтесь к мелким производителям, таким как Corn Mafia и The Congaree Milling Company, которые предлагают высококачественную кукурузную муку, приготовленную традиционным способом.
Ищу путь назад
Если вспомнить точку зрения Робина Уолл-Киммера о договоре, существующем между людьми и кукурузой, становится ясно, что мы, люди, нарушили это соглашение. Мы заменили традиционные органические методы выращивания монокультурами генетически модифицированных и трансгенных семян, лишив кукурузу ее естественной способности к инновациям и трансформации. Более того, мы подвергаем риску биоразнообразие кукурузы, приводя к исчезновению сотни или более сортов семейных реликвий, которые в ходе эволюции смогли процветать в самых разных ландшафтах и условиях.
Возможно, поиск способа возродить и вновь внедрить традиционные способы выращивания и питания может иметь восстановительный эффект. Возможно, новое понимание блюд, которые долгое время были на периферии обеденного стола страны, например, Шон, автор книги « Кухня коренных народов Сиу » и обладатель премий Джеймса Бирда и Джулии Чайлд, — блюда, которые местные повара, такие как Шон Шерман, работа над повторным внедрением — может помочь нам перейти от выращивания кукурузы для производства топлива и сиропа к выращиванию здоровой, приятной и вкусной кукурузы. Кукуруза символизирует тепло домашнего очага. Кукурузный суп может вылечить болезни. Даже если это не куриный суп, это куриный суп для человеческой души.
