В мире производят более 1300 видов мисо. Мы углубимся в богатую историю этого ингредиента, а также в то, как покупать, хранить и готовить мисо.
Мисо на протяжении веков играло важную роль в японской кухне. В последние годы популярность этого ферментированного продукта во всем мире выросла, благодаря ему получаются блестящие спагетти и придается тонкий аромат выпечке. Но что такое мисо ? Как вы включаете это в свою кулинарию? Ниже мы познакомим вас со многими разновидностями мисо со всего мира и опишем несколько наших любимых способов его использования. Но прежде чем мы перейдем к различным мисо, которые вы можете увидеть в супермаркете, давайте начнем с основ.
Что такое мисо?
Мисо, также известное как паста из ферментированных соевых бобов, готовится путем смешивания трех простых ингредиентов: соевых бобов, соли и кодзи (гриба, выросшего на рисе и других зернах), а затем выдерживается смесь в течение месяцев или даже лет. Такие факторы, как тип используемого кодзи и продолжительность ферментации, приводят к появлению бесконечных разновидностей мисо, включая те, которые полностью не содержат сои (подробнее об этом ниже). Фактически, сейчас существует более 1300 разновидностей этого богатого умами соуса. Это важный ингредиент в японской кухне, который часто используется для придания аромата умами таким блюдам, как супы (например, мисо-суп и горячее), лапша и якитори.
Краткая история мисо
Хотя мисо стало символом японской кухни, говорят, что этот ингредиент возник в Китае или Корее. По данным Японского комитета по продвижению мисо, мисо впервые было завезено в Японию в VII веке. Первоначально мисо считалось деликатесом, которым наслаждались только японские дворяне и монахи, которые употребляли ферментированную пасту в виде пасты или отдельно. К XII веку суп мисо стал основным продуктом питания самураев Камакура, приправленный небольшим количеством драгоценной пасты мисо. Сегодня рис и суп мисо по-прежнему являются любимым завтраком в Японии.
Примерно в это же время фермеры начали готовить мисо самостоятельно, в результате чего его популярность в сельских районах Японии резко возросла. Японцы привили кодзи зерну, выращенному на их собственной земле, и приготовили мисо с местными особенностями. Именно такое мисо мы видим сегодня. «Большинство сладких мисо и рисовых мисо происходят из северной Японии из-за тамошних рисовых полей», — объясняет Бонни Чанг, основательница Miso Tasty и автор одноименной кулинарной книги. Мисо из ячменя очень популярно на юге Японии, потому что его чаще едят. Там выращивайте ячмень.
Промышленное производство мисо началось в Японии в начале 17 века, что сделало эту питательную соевую пасту популярной. Однако классовые различия в торговле и покупке мисо остаются очевидными. Появление класса богатых торговцев в крупных городах Японии, таких как Киото и Эдо (ныне Токио), привело к увеличению спроса на мисо премиум-класса. Чанг объясняет: «Традиционно рисовое мисо дороже, чем ячменное мисо, потому что зерно дороже. Поэтому богатые торговцы могут позволить себе покупать более дорогое рисовое мисо, в то время как фермеры и городские жители обычно потребляют просо, ячмень или другие распространенные зерновые культуры. продукты на основе идеального мисо».
Как делается мисо?
Независимо от типа мисо, процесс приготовления начинается со спор плесени под названием Aspergillus oryzae, также известной как кодзи. Этот древний гриб встречается в бесчисленных восточноазиатских практиках ферментации: он является «закваской», используемой для ферментации мисо, соевого соуса, саке, рисового уксуса и соевых бобов. В случае мисо кодзи выращивают на рисе, ячмене или других зернах, а затем добавляют в пюре из соевых бобов, чтобы начать процесс ферментации. «Протеиновые ферменты кодзи расщепляют белок соевых бобов и производят аминокислоты», — объясняет Марико Грейди, владелица компании Aedan Fermented Foods в Сан-Франциско. В течение месяцев, а иногда и лет, кодзи заставляет соевые бобы бродить, придавая им насыщенный вкус умами.
Тип зерна, используемого для инокуляции кодзи, является ключевым фактором в различении типа мисо. Есть мисо коме, приготовленное из рисового кодзи, мисо муги, приготовленное из ячменного кодзи, и мисо маме, приготовленное из соевого кодзи. Среди них мисо Коме, приготовленное из риса кодзи, остается наиболее распространенным коммерческим мисо.
Суп мисо — отличный способ насладиться различными вкусами мисо. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Джуди Хобер
Виды мисо
В Соединенных Штатах люди часто идентифицируют мисо по цвету, но такие ярлыки, как «красное» или «белое», просто не охватывают более 1300 разновидностей мисо в Японии и во всем мире. «Особенно по всей Японии вы можете пойти в магазины мисо, которые похожи на гастрономы, и купить каждое мисо на вес», — отмечает Чанг.
Два самых популярных типа мисо, доступных на рынке, — это белое мисо и красное мисо. Хотя эти два типа мисо выглядят очень по-разному, их ингредиенты одинаковы: соевые бобы, кодзи и соль. «Разница заключается во времени ферментации», — отмечает Чанг. Чем дольше время ферментации, тем темнее вкус и цвет умами мисо. Но роль играют и другие факторы, такие как тип используемого зерна и соотношение соевых бобов и коджи (чем выше соотношение коджи, тем слаще мисо).
Белое мисо — это слегка сладкое мисо белого или желтого цвета. Благодаря высокому соотношению рисовой коджи и соевых бобов и короткому времени ферментации (от трех месяцев до года), вкус получается легким и нежным. Белое мисо хорошо сочетается с курицей, овощами на гриле или белой рыбой, например треской, а также может использоваться в маринадах, заправках для салатов или масле мисо.
Аками (красное) мисо — это темное, насыщенное мисо с высоким содержанием соевых бобов и риса кодзи. Время ферментации красного мисо дольше, обычно от 6 месяцев до 1 года, а может достигать 5 или 10 лет, а цвет варьируется от красновато-коричневого до почти черного. Его глубокий вкус хорошо сочетается с темным мясом, сытными овощами (используемыми в этих грибных гамбургерах), жирной рыбой, такой как скумбрия или лосось, а также с более насыщенными рагу или тушеными блюдами, такими как кленовый тофу (японский вариант Мапо Тофу).
На что следует обратить внимание: если вы видите в продуктовом магазине банку красного мисо, это не обязательно означает, что оно выдерживалось дольше, чем мисо более светлого цвета. Некоторые массовые производители быстро ферментируют мисо, сокращая процесс ферментации до нескольких недель, а затем подвергают его воздействию кислорода, чтобы добиться более темного цвета.
Еще мисо, что нужно знать:
Сиро мисо (белое) и оно же мисо (красное) — это разновидности мисо, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовом магазине, но существует более 1300 различных мисо, которые вы должны знать и любить. Многие из этих видов мисо характерны для определенных регионов Японии — их часто называют в честь префектуры, из которой они происходят. Вот некоторые из наиболее известных мисо.
Муги мисо содержит ферментированные соевые бобы, ячменную кодзи, воду и соль. Поскольку вместо риса кодзи используется ячмень, кацуо мисо не содержит глютена. Его вкус варьируется от сладкого и бледно-желтого до насыщенного красного.
Маме мисо готовится полностью из соевых бобов с использованием пропаренных соевых бобов, соевого кодзи, воды и соли. Это темное мисо имеет насыщенный пряный вкус и темно-коричневый цвет.
Хатчо мисо — особое мисо, производимое в префектуре Аити, Япония. «Хатчо мисо полностью черного цвета, цвета соевого соуса, и имеет консистенцию мармеладной конфеты», — говорит Чунг. Мисо с насыщенным вкусом изготавливается из чистых соевых бобов и соевых бобов кодзи и требует двух-трехлетней ферментации. Его называют «хатчо-восемь» (единица длины), потому что это мисо готовят в восьми кварталах от замка Окадзаки. «Подобно тому, как шампанское должно происходить из определенного региона Франции, только мисо из этого конкретного региона можно называть хатчо мисо», — отмечает Чанг.
Синсю-мисо бродит немного дольше, чем большинство белых мисо. Синсю мисо часто называют желтым мисо из-за его золотистого цвета и легкого вкуса.
Генмай мисо готовится из коричневого риса вместо белого. Известный своим землистым вкусом и золотистым цветом, он обычно имеет сладкий, мягкий вкус и подходит для употребления в сыром виде. Используйте его в этом зимнем рагу.
Инака мисо — это домашнее мисо в деревенском стиле, популярное среди фермеров сельской Японии. Его можно приготовить из риса или ячменя, и обычно он ферментируется в течение более длительного периода времени, что придает ему темно-коричневый цвет и насыщенный вкус. Скорее всего, вы не сможете найти коммерчески доступное мисо со вкусом риса в Соединенных Штатах.
По данным Shen Blossom, компании, специализирующейся на растительных экстрактах, 10-летнее мисо представляет собой густую пасту угольного цвета, которая используется для «очищения печени и улучшения пищеварения». «Некоторым людям нравится мисо 10-летней выдержки», — сказал Грейди. «Оно все еще имеет вкус мисо, но оно «немного похоже на лекарство».
Авасе мисо — это смесь красного и белого мисо.
Мисо испортится? Как его следует хранить?
Одним из многих преимуществ мисо является то, что, как и многие другие ферментированные продукты, его срок годности технически никогда не истекает, но есть несколько предостережений. Хотя мисо не обязательно портится, неправильное хранение или перекрестное загрязнение могут привести к окислению и/или плесени мисо. Если вы покупаете мисо в магазине, Грейди рекомендует хранить его в холодильнике, чтобы остановить брожение и предотвратить появление плесени. При правильном хранении мисо хранится в холодильнике более года.
Со временем из-за окисления мисо темнеет во время замачивания в контейнере. Чтобы предотвратить окисление, прижмите к поверхности мисо кусок пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки.
Как выбрать мисо?
Есть несколько вещей, на которые следует обратить внимание при покупке мисо. «Есть способы сделать мисо дешевле, ускорив ферментацию», — объясняет Чанг. Некоторые компании могут добавлять в пасту мисо такие добавки, как подсластители или алкоголь, но эти добавки также могут повлиять на срок хранения мисо. Вообще говоря, вы хотите выбрать марку, которая содержит только сою, какое-то зерно и воду. Эти бренды также могут добавлять в ингредиенты коджи, соль или морские водоросли, что является отличным дополнением. Если возможно, проверьте текстуру мисо. «Дешевое мисо измельчается очень сильно, а паста получается очень гладкой, почти слизистой», — отмечает Чанг. «Натуральное мисо должно иметь небольшую текстуру, небольшую зернистость», — советует она.
Вы можете купить мисо в большинстве супермаркетов, хотя в специализированных азиатских или японских магазинах (или в азиатских интернет-магазинах) выбор может быть более широким. Вот несколько наших любимых брендов мисо при покупках в Интернете.
белое мисо
- Hikari Organic White Miso (8 долларов за 18 унций в Umamicart)
- Паста Miko Brand Mutenka Koji Miso (доступна на Weee!)
- Мисо Tasty Organic Shiro White Miso (14 долларов за 200 г на Amazon)
- Белое мисо в киотском стиле Намикура (13 долларов за сумку весом 2,2 фунта на Милк-стрит)
красное мисо
- Miso Master Red Miso (12 долларов за банку на 16 унций на Amazon)
- Miyasaka Red Miso (10 долларов за банку емкостью 26 унций на Umamicart)
- Miso Tasty Aka Red Miso (23 доллара за 200 г на Amazon)
- Марукоме Нама Кодзи Мисо (доступно на Weee!)
Мисо ручной работы, сделано в США.
Учитывая богатые японские традиции приготовления мисо, Чанг рекомендует искать мисо, произведенное в Японии, но вы также можете найти качественное мисо от американских компаний, которые экспериментируют с различными методами приготовления мисо. South River Miso, одна из наших любимых отечественных компаний по производству мисо, использует для приготовления кодзи короткозерновой коричневый рис, а мисо White Rose из Мэриленда использует близлежащую мисо Marsh Hen Mills, которое производится из риса Carolina Gold с мельницы.
Эти модные производители мисо также создают уникальные виды мисо, некоторые из которых не содержат сои. Мисо из белой розы предлагает бензольное мисо и фарро-мисо. Aedan Fermented Foods производит как традиционное белое мисо, которое ферментируется более 12 месяцев, так и мисо из нута без сои. Мисо из Саут-Ривер — единственный известный производитель мисо из фасоли адзуки, но мы не можем насытиться его трехлетним ячменным мисо (используемым в этом блюде якитори, маринованном в ячменном мисо).
Хотите приготовить мисо самостоятельно? Вам повезло: компания Aedan Fermented Foods из Сан-Франциско продает наборы для приготовления мисо через Интернет, а также проводит ежемесячные семинары по приготовлению мисо. В комплект входят органические соевые бобы, свежий органический коджи, морская соль и инструкции, которые можно заказать здесь.
Как приготовить мисо?
Готовы готовить? В архиве рецептов Epicurious есть множество способов использования мисо. Вы можете выбрать традиционные японские блюда, такие как маринованный в мисо лосось или суп мисо (в нашем рецепте супа мисо используется белое мисо, но Чанг рекомендует смешивать белое и красное мисо, чтобы получить как сладкий, так и острый вкус), или попробовать другие блюда, чтобы увидеть, как мисо усиливает вкус. вкус всего, к чему вы прикасаетесь, включая насыщенную сырную лапшу, липкое и сладкое овощное жаркое и даже цветочное и фруктовое мороженое мисо. Намажьте картофель красным маслом мисо или добавьте лапшу рамэн в суп мисо. Улучшите свои заправки столовой ложкой мисо (мисо-майонез, мисо-тофу ранчо, мисо-кунжутный винегрет…) или подумайте нестандартно, используя мисо-десерты, такие как мороженое с мисо-кленовыми грецкими орехами, ореховый пирог или даже шоколадное мисо. хлебный пудинг. А еще он отлично подойдет в качестве мазка на индейку на День Благодарения! Или добавьте аромат в свой повседневный веганский банановый хлеб.
