Безопасно ли готовить еду в режиме су-вид? Действительно ли можно готовить в полиэтиленовых пакетах? Если вам интересен этот метод приготовления, но вы обеспокоены его безопасностью, читайте дальше! Мы ответим на все ваши животрепещущие вопросы.
Метод приготовления су-вид прост, легко синхронизируется с вашим графиком и неизменно дает потрясающие результаты. Неудивительно, что этот метод становится все более популярным среди домашних поваров.
Благодаря использованию вакуумных пакетов и слегка вращающейся водяной бани приготовление пищи в режиме Sous Vide сильно отличается от традиционных методов приготовления пищи, к которым мы привыкли, на сковородах и плитах. Поэтому вполне естественно задаться вопросом, как применяются правила безопасности пищевых продуктов.
Если вас беспокоит приготовление еды в пластиковых пакетах или вас смущает необычно низкая температура приготовления, не волнуйтесь, у нас есть ответы!
Безопасно ли готовить из пластика?
Короче говоря, это безопасно. Это зависит от типа пластика, который вы используете, и температуры, при которой вы готовите еду.
Какой пластик можно использовать для приготовления Sous Vide?
Многие из нас обеспокоены бисфенолом А (BPA), поскольку было обнаружено, что он нарушает гормональную функцию. Но BPA содержится только в твердых пластиках, а не в гибких пластиках, используемых для изготовления пакетов и оберток.
Поскольку единственный раз, когда пища вступает в прямой контакт с гибким пластиком, — это приготовление в режиме су-вид, вам не нужно беспокоиться о BPA.
Пластиковая упаковка, рекомендованная экспертами Sous vide, почти всегда изготовлена из пищевого полиэтилена высокой плотности, полиэтилена низкой плотности и полипропилена. Температуры, используемые во время приготовления су-вид (всегда значительно ниже температуры кипения), не так высоки, как те, которые достигаются в микроволновых печах, поэтому вероятность выщелачивания химических веществ из пластика во время приготовления су-вид значительно снижается.
Какой контейнер следует использовать для Sous Vide?
Большинство домашних поваров используют металлическую кастрюлю для хранения водяной бани при приготовлении су-вид — у вас, вероятно, уже есть отличная кастрюля, — но некоторые повара и кулинары предпочитают использовать для хранения продуктов большие жесткие контейнеры из поликарбоната.
Этот контейнер действительно содержит BPA, но помните, что при приготовлении су-вид нагретая вода и пища не соприкасаются, и между ними всегда находится полиэтиленовый пакет. Если вы все еще чувствуете себя неловко, оставайтесь со своей верной кастрюлей.
Как мне узнать, безопасна ли сумка, которую я использую?
Вы не ошибетесь, выбрав пакет, созданный специально для вакуумной запайки или приготовления су-вид. Если вы готовите в пакетах для заморозки с застежкой-молнией, а не в пакетах для су-вида, знайте, что пластиковые пакеты известных брендов часто изготавливаются из более безопасного и высококачественного пластика (полиэтилена), чем сыпучие или обычные пластиковые пакеты и пленки. Кто знал, что существует такая разница?
Как правило, при приготовлении су-вид используйте полиэтиленовые пакеты известных марок и пищевую пленку. Сэкономьте на упакованных ланчах. Ищите пакеты с застежкой-молнией, на которых написано, что они пригодны для использования в микроволновой печи (на многих обычных коробках написано «небезопасно для использования в микроволновой печи»).
Для приготовления су-вид мы рекомендуем использовать пакеты для заморозки Ziploc размером в литр или галлон .
При температуре 158 градусов по Фаренгейту (70 градусов по Цельсию) или выше швы пакетов для заморозки на молнии иногда могут расколоться. Это не проблема безопасности, а неприятность, поскольку вместе с едой в пакет попадает вода.
На всякий случай используйте двойной пакет при приготовлении пищи в пакете с застежкой-молнией. Если вы используете вакуумный пакет, проблем не возникнет.
Если вы не переносите идею осторожного нагревания полиэтиленового пакета, вы также можете попробовать приготовить еду на пару. Вы можете готовить яйца прямо в скорлупе или использовать стеклянные консервные банки для приготовления майонеза или густых продуктов, таких как йогурт или заварной крем.
Можно ли использовать пакеты для приготовления Sous Vide многоразового использования?
По словам производителей вакуумных и ретортных пакетов, да, но если в пакете ранее хранилось сырое мясо, птица, морепродукты или яйца, его нельзя использовать повторно. Если вы боитесь повторного использования пластиковых пакетов, рассмотрите возможность использования силиконовых пакетов, созданных специально для су-вид (приготовление су-вид). Они долговечны, многоразовые и их можно мыть в посудомоечной машине.
Опасно ли готовить курицу при температуре 158°F вместо 165°F?
Вот золотое правило приготовления птицы, которое укоренилось в нашем мозгу (оно имеет смысл): всегда готовьте курицу при температуре 165°F.
Однако приготовление птицы при температуре 158 градусов по Фаренгейту или других температурах ниже 165 градусов по Фаренгейту совершенно безопасно при длительном приготовлении, которое обычно требуется при приготовлении су-вид. Вот почему:
Рекомендуемые Министерством сельского хозяйства США температуры для безопасного приготовления мяса и птицы разработаны для традиционных методов приготовления, таких как запекание и приготовление на плите. Однако приготовление курицы при более низких температурах в течение более длительного периода времени одинаково эффективно убивает эти патогены .
Подумайте об этом, это как пастеризовать молоко. Пастеризация, как и приготовление су-вид, зависит от температуры и времени. Один метод пастеризации молока заключается в использовании очень высоких температур в течение короткого периода времени (пастеризация при сверхвысоких температурах), другой метод заключается в пастеризации при более низких температурах в течение более длительного периода времени;
Оба метода пастеризации приводят к получению безопасного молока, и то же самое относится к использованию обычного приготовления (быстрое приготовление пищи при более высоких температурах) и су-вид (медленное приготовление пищи при более низких температурах).
Тот же принцип — приготовление пищи при более низкой температуре, чем при других методах приготовления, — применим и к приготовлению свинины и яиц в режиме су-вид. По сути, вы пастеризуете пищу. Поэтому, пожалуйста, расслабьтесь!
Можно ли использовать в качестве соуса соки, приготовленные в режиме Sous Vide?
конечно! Эти соки содержат массу вкусов, и они достигают той же температуры, что и твердая пища, приготовленная в том же пакете, то есть, если твердая пища безопасна, то и жидкость безопасна.
С точки зрения приготовления пищи вам может потребоваться уменьшить консистенцию жидкости в кастрюле. Но имейте в виду, что если жидкость для приготовления пищи содержит соль, уменьшение количества жидкости сделает ее вкус более соленым.
Безопасно ли готовить еду в вакуумной упаковке?
Хорошие новости: готовить пищу в вакуумной упаковке безопаснее . Аэробные бактерии (бактерии, которым для выживания необходим кислород) не могут развиваться в вакуумных пакетах, в которых почти нет воздуха.
А как насчет ботокса?
Споры ботулизма могут выжить без кислорода, поэтому имеет смысл относиться к ним с подозрением при приготовлении продуктов в вакуумной упаковке. Во-первых, знайте, что случаи ботулизма очень и очень редки в странах первого мира (в США в 2016 году было зарегистрировано 205 подтвержденных случаев, из которых только 14% были пищевого происхождения).
Вообще говоря, лучший способ предотвратить ботулизм — это поддерживать горячую пищу горячей (131°F или выше), быстро охлаждать приготовленную пищу (мы уже знаем, что приготовленную пищу можно быстро охладить с помощью ледяной бани), а затем помещать ее в холодильник или морозильник.
Кроме того, поскольку споры ботулизма необходимо хранить в течение длительного времени, чтобы достичь токсичного уровня, еда, приготовленная в режиме су-вид и охлажденная, вообще не будет проблемой, поскольку вы не будете хранить ее месяцами, как домашние консервы.
Есть ли разница между вакуумной упаковкой продуктов питания или просто вытеснением воздуха из пакета с застежкой-молнией?
Чем больше воздуха вы удалите, тем больше вы предотвратите рост бактерий. Поэтому лучше всего использовать вакуумный упаковщик, но по-прежнему очень безопасно делать своими руками пакеты с застежкой-молнией для пищевых продуктов и выдавливать воздух методом вытеснения воды .
Кстати, хотя для приготовления су-вид вам не обязательно использовать вакуумный упаковщик, любой может использовать его для обычного хранения продуктов. Вакуумные пакеты занимают меньше места в морозильной камере, а продукты внутри менее подвержены ожогам при заморозке. И что самое приятное, пользоваться вакуумными упаковщиками одно удовольствие!
- Food Saver — очень популярный бренд, поскольку он прост в использовании и относительно недорог.
- Если вы думаете, что на самом деле можете потратить много времени на приготовление таким образом, возможно, вам стоит поискать пистолет Waring Pro , который я предпочитаю, потому что вы можете часто использовать пакеты повторно (они застегиваются на молнию), и в нем можно есть еду с соусами/жидкостями. также можно хранить.
Безопасно ли охлаждать, а затем хранить в холодильнике продукты, приготовленные в запечатанных пакетах Sous Vide?
Это безопасно! Опять же, безопаснее хранить пищу в том же пакете, в котором она была приготовлена , поскольку нет риска загрязнения пищи при перекладывании ее в другой контейнер.
Просто не забудьте быстро охладить пакет перед тем, как поставить его в холодильник. Поместите пакет Ziploc в большую миску с ледяной водой, чтобы он быстро остыл. Это полезно, если вы хотите приготовить заранее, а затем осторожно разогреть, скажем, уже приготовленные куриные ножки. Все это можно сделать в одной сумке.
Как насчет приготовления еды прямо из морозильной камеры?
Если сырая пища была запечатана в вакууме в высококачественный пластик (как мы обсуждали ранее), а затем заморожена, ее можно безопасно готовить прямо из морозильной камеры.
При приготовлении замороженных блюд вам необходимо соответствующим образом корректировать время приготовления, поэтому здесь требуется немного математики (у ChefSteps есть удобное руководство ).
Эмпирическое правило состоит в том, чтобы сократить время приготовления незамороженных продуктов вдвое, а затем добавить стандартное время приготовления (например, 60 минут для свежей курицы и 90 минут для замороженных продуктов). Если вы подумаете об этом с точки зрения планирования еды и приготовления порций, вы сможете представить себе гораздо больше возможностей!
Небезопасно помещать замороженную курицу в духовку при температуре 450 градусов по Фаренгейту, но поверьте нам, это выполнимо. На самом деле безопасность во многом связана с упаковкой. Пищевые продукты в вакуумной упаковке имеют меньшую площадь поверхности, подверженной размножению бактерий, поэтому пища, которую вы готовите, находится в более чистой среде, чем неплотно упакованное мясо (оттаивающее в холодильнике) или кастрюли в раковине.
Могу ли я разогреть остатки риса методом Sous Vide?
конечно. Если еда по-прежнему запечатана в пакете, в котором она была приготовлена, и вы соблюдаете приведенные выше правила, значит, еда пастеризована и ее можно употреблять в пищу. Если вы открыли пакет, остывшие остатки можно запечатать в новый пакет и разогреть еду по технологии «Sous Vide».
Вы просто нагреваете еду до оптимальной температуры подачи. Вообще говоря, температура на несколько градусов ниже, чем при первоначальном приготовлении.
Как долго хранится в холодильнике еда, приготовленная по технологии Sous Vide?
Продукты, приготовленные в режиме су-вид, которые хранятся в холодильнике в герметичных пакетах, имеют более длительный срок хранения, чем продукты, которые после приготовления перекладывают в другие контейнеры.
Приготовленные и правильно охлажденные продукты, хранящиеся в холодильнике в невскрытых пакетах Sous Vide, имеют срок хранения до 10 дней . Если вы откроете пакет, остатки будут иметь тот же срок хранения, что и остатки, приготовленные традиционным способом.
Безопасно ли особенным людям есть пищу, приготовленную по технологии Sous Vide?
Например, беременные женщины, дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
Это безопасно, если правильно готовить. Фактически, пищу можно сделать более безопасной за счет пастеризации из-за более длительного времени приготовления, что позволяет есть стейки средней прожарки без риска переноса болезнетворных микроорганизмов, как, например, стейки, приготовленные традиционным способом.
Главное – правильно следовать таблицам времени и температуры. (Вот еще одно отличное руководство от ChefSteps ).
Су-вид – очень безопасный способ приготовления.
Как только вы освоите приготовление пищи на пару с натрием, преимущества безопасности пищевых продуктов станут очевидны. Главное — чувствовать себя комфортно в этом процессе и при необходимости искать достоверную информацию. Если вам нужна дополнительная информация, у большинства производителей оборудования для су-вида есть отличные статьи на их веб-сайтах.
